昨晚在一记，认真地品尝了闫涛老师发明的菜式：溏心带膏虾蛄。

每年10月到11月和春天的虾蛄，正是它们的繁殖季，母虾蛄红膏饱满，公虾蛄肉质紧致，味道上，母虾蛄香，公虾蛄甜。比虾肉鲜甜，又比蟹肉细嫩，就是虾蛄的魅力所在。虾蛄加热后会散发出类似爆米花或炒坚果般的醉人香味，这香味来自吡嗪与噻唑类分子，缘于它们特有的氨基酸分子和糖类分子共同反应的结果。

陆生动物经过高温加热，比如炸、煎、啫、焗，也会有类似的味道，但虾蛄不需要，只要简单水煮就有这种味道，这是因为虾蛄里的肌肉组织内含有超高浓度的游离氨基酸和糖类。

母虾蛄丰腴的膏，其实是它的生殖腺，虽然很香，但煮熟后既柴又硬，口感不佳。闫涛老师指导林师傅用低温慢煮，令虾蛄肉熟而膏半熟，处于凝脂状态，尤如鲍鱼之溏心。再冷藏，用潮汕鱼饭类似的做法，因为氨基酸在16～120度区间，温度越低，分子结构更加稳定，因而表现出来更加鲜甜。这个做法，一改虾蛄膏柴而硬的口感，变得柔嫩而绵长，真真要命！

包括虾蛄在内的甲壳类动物，含有白色的肌动蛋白，随时需要快速运动，以便捕获食物或逃命。它们的结缔组织里的胶原蛋白比鱼肉多，受热时不容易溶解，因此，烹饪时温度要比鱼肉更高一点。

甲壳类动物肌肉中的蛋白酶活性很强，死后蛋白酶对蛋白质进行分解，肉很快就变烂，因此必须尽快烹煮。这些蛋白酶在55～60度时最为活跃，因此烹饪时必须尽快越过这个温度，否则肉质会变得棉糯，口感不紧。

烹饪时连壳煮，味道更佳，这是因为角质层不但会留住肉的味道化合物，它本身也富含蛋白质、糖类与色素分子，让较外层的肉质风味更佳。

作为餐桌上的人气海鲜，虾蛄也拥有超多的别称，比如皮皮虾、琵琶虾、富贵虾、虾爬子等。而“螳螂虾”一词则源于英文名 “mantis shrimp” 的直译，因为有些虾蛄生有一对镰刀状的捕捉足，它们发飙时会把身体高高抬起，张开双足，摆出一副准备干架的姿势，样子活像一只螳螂。

虾蛄从水中被捞起时，常会惊恐地从腹部喷出透明液体，好似撒尿一般，于是在我国南方，它被形象地称为“濑尿虾”或“撒尿虾”；此外，虾蛄的尾巴倒过来看，轮廓很像古时官员的乌纱帽，因此在北方一些地区，它还得了个“官帽虾”的别名，与人不同，俗名越多的食材在民间也越具有人气，人的别名越多与“人气”无关，与“气人”有关。

虾蛄所代表的“掠虾”起源于古老的侏罗纪，它们在世界范围内现存有400多种，绝大多数生活在热带和亚热带，少数生活在温带或深海。它们通常栖息于浅海泥沙质海底，喜欢躲藏在浅坑和洞穴里。

口虾蛄是我们最常见的一种，它是为数不多能够在温带生活的虾蛄，我国南北沿海均有大量出产，是我们最常食用的一种。它的个体不大，体长一般只有十几厘米，背部呈乳黄色，伴有青灰色，腹部为白色，一袭素颜却口感迷人。

陈晓卿老师特别推崇黄渤海的虾蛄，他在《至味在人间》中聊曹妃甸虾蛄，看了都让人流口水。大体上讲，北方的虾蛄生长周期长，个大且肉多，南方的虾蛄个小，但肉质更细腻更鲜甜。

虾蛄体内更重要的一种物质就是虾青素，就是煮熟后表面红颜色的成分。活的虾蛄呈青灰色，与海床和海水的颜色接近，形成保护色。类胡萝卜素来自于浮游生物，小鱼小虾吃浮游生物，虾蛄吃小鱼小虾，虾蛄因此也就含类胡萝卜素了。

类胡萝卜素本来应该是红色的，但这些色素遇到虾蛄的蛋白质分子，就改变了颜色，形成保护色。加热使蛋白质变性，类胡萝卜素得以释放，还原成红色。你是不是吃过不是红色的虾蛄？那是养殖的，吃鱼粉和豆粕混合而成的饲料长大，与浮游生物关系不大，当然就没有类胡萝卜素啦！

虾青素（英文称astaxanthin，简称ASTA）是目前发现的最强的一种抗氧化剂，颜色越深说明虾青素含量越高。由于其强大的抗氧化性，全球很多化妆品品牌添加了天然虾青素作为其超强抗氧化剂的成分，包括雅诗兰黛、日本的品牌高丝（KOSE）、芳凯（Fancl)、JUJU、FUJI，DHC以及曼秀雷敦等推出了专门的虾青素肌研系列保湿霜、抗皱眼霜、面膜、口红等。

虾青素能够显著减弱紫外线对真皮层胶原蛋白、弹力蛋白的破坏，保证皮肤的正常代谢 。如果外用虾青素结合内服虾青素，同时补充一些富含胶原蛋白的食物，则皱纹的修复会很快。遗憾的是，虾青素主要存在于虾蛄壳中，而我们吃虾蛄，不可能吃虾蛄壳。

如此美味的虾蛄，早就成为古人的腹中物。苏东坡的好朋友赵令畴在他的诠释名物、习俗、方言、典实，记叙当时人们交往、品评、佚事、趣闻的《侯鲭录》卷三有记载：“苗虾状蜈蚣，而拥楯者曰虾公”。这里说的苗虾，就是虾蛄。

明代忠烈林日瑞所著的《渔书》中曾有关于虾蛄的记载，书中写道：“海中又有虾姑、虾侯之类”。清代施鸿保在他记录福建风俗民情和稗官野史的《闽杂记》中记载：“虾姑，虾目蟹足，状如蜈蚣，背青腹白，足在腹下，大者长及尺，小者二三寸，喜食虾，故又名虾鬼，或曰虾魁。其形如琴，故连江福清人称为琴虾”，现在还有的地方称虾蛄为琴虾。

清代郭柏苍的《海错百一录》中则写道：“虾姑，一名管虾，以其足善弹又名琴虾，形似蜈蚣，又似鼍，大者广三指，能食大虾，小者食小虾，炒食味丰，或为醢，疥疮最忌。”他介绍了虾蛄的两种做法：炒和做虾酱，还说患有疥疮的忌吃，民间人们认为虾蛄是发物，容易刺激疥疮，使疥疮崩坏，导致病情恶化。这一说法毫无道理，疥疮是由疥螨虫在人体皮肤表皮层内引起的接触性传染性皮肤病，不杀疥虫，天天都痒，与吃不吃虾蛄没有关系。传说中的虾蛄诸多禁忌，也多数没有科学道理，就当笑谈好了。

虾蛄的烹饪方法多样，潮汕人喜欢生腌，被誉为毒药，好酒好蔡做得最好，将容易扎嘴的边边角角都去掉，够用心；日本料理的虾蛄刺身，鲜得很；惠食佳的避风塘虾蛄，手臂一样粗，又香又鲜甜，是它们的招牌菜。在家里做，用水煮或蒸就好了，原汁原味，如果炒，就要猛火，道理前面讲清楚了。

虾蛄好吃，但壳难剥。技巧是捏住头尾摇动，壳和肉很快分离，再剥壳就容易多了。当然，最方便的是有人帮你剥好，这一点，一记做到了！

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