去年带孩子到澳门度假，赵路兄特意安排了凯旋轩的荷花宴。自1999年始，每年的六月中至八月中，荷花绽放之际，澳门名厨苏伟良师傅都会推出荷花宴，于是慕名而来，苏师傅全程作陪，这一顿饭，领略了澳门传统粤菜的魄力。
苏伟良师傅 ▲
荷花，是澳门的区花，荷花宴，则从东北到西南，从江浙到两湖，几乎是凡有荷花处，便有荷花宴，毕竟，荷叶、莲子、莲藕皆可入菜，而莲藕不同部位、不同品种、不同产地、不同表现形式，就有不同的风味，与其它食材搭配，就有无限的想象空间，做出一桌菜，这不难，难的是如何做出有特色的荷花宴，毕竟已经做了二十一年，毎年还要不一样，今年的荷花宴，苏师傅又是怎么表现的呢？
▲ 莲子芒珠爱意沙律虾
第一道菜就是异常精彩的呈现，莲子芒珠爱意沙律虾，以浪漫烛光心形摆盘，以干冰制造出烟雾缭绕的浪漫效果，沙律虾配芒珠芒果，中央部分则放有新鲜莲子杂果及冰菜伴胡麻酱，味道酸甜开胃。这道菜的亮点很多，水果配上咸鲜味的沙拉酱、冰菜配上浓香味的芝麻酱，中西结合得很是平衡。由植物油、鸡蛋黄和酿造醋，再加上调味料和香辛料等调制而成的沙拉酱，与酸甜的水果简直就是绝配，沙拉酱裹住水果，表面上形成一层防护膜，最大限度地保存了原料的新鲜度和营养，隔绝了空气，水果也就不会氧化而变黑；由芒果汁经过分子料理手法制造出的固体芒珠，时尚可爱；五颜六色的色彩搭配，完全符合美食色彩学的标准，让人食欲大开。传统的宴会，以水果扮演收尾角色，营养过剩年代，趋向于将水果当前菜，但一盘未经处理的水果，未免过于简单粗暴，用沙拉酱表达，才像一道菜。仅是水果沙拉，太过西化，冰菜芝麻酱和莲子的加入，增加了中国味道，也拉回到莲花宴的主题。这是一道收放自如、中西结合、好看又好吃的前菜，真是“有姿势有实际”。
▲ 千层藕蓉夹拼酸藕腐皮菠萝金蚝卷
第二道前菜，千层藕蓉夹拼酸藕腐皮菠萝金蚝卷。以炸脆春卷皮配熟藕蓉猪肉馅，制成书本状，加入柚子果。莲藕蒸熟，淀粉糊化，所以变得软糯，捣成蓉，大分子变成小分子，把软糯进行到底，味道也容易被味蕾捕捉到，经糊化的小分子淀粉与口腔里的淀粉酶结合，就变成了糖分，甜味马上彰显了出来；猪肉馅里的谷氨酸贡献了鲜味，柚子果酸甜中带着柑橘香味，与脆炸的春卷皮的香味结合，味道更加丰富，既脆又糯，既有胶状又有颗粒状的矛盾口感，妙不可言。苏师傅在春卷皮上写的祝福语，“担当”、“有爱”、“善良”、“品德”……，让每个人对号入座，仿佛被表扬了一番，多巴胺激增，愉悦感让美食更美。酸藕腐皮菠萝金蚝卷，将金蚝及菠萝以烟肉、腐皮、青瓜及酸藕层层包裹，卷制而成，甘、鲜、酸、香、脆席卷而来。这个拼盘，熟藕蓉与酸藕都扮演了出色的配角。
▲ 脆皮藕蓉酿海参
脆皮藕蓉酿海参，以藕蓉酿进海参，再沾上薄脆浆与番薯叶炸至金黄，以番茄酱点缀，口感松脆而饱满，鲜中带甜。海参本身味道乏善可陈，但却是提高客单价的神品，如何入味是各个酒楼头疼的问题，苏师傅用生藕捣成蓉，与猪肉馅一起酿进海参，脆浆油炸，发生美拉德反应，大分子的蛋白质分解为氨基酸，鲜味就被释放了出来，生藕蓉遇热排出的水分，让这道菜汁液丰富，因此不会干，简直是神来之笔，用荷花瓣装着的番茄酱让海参味道更加丰富，多少随意，浓淡自由，好吃！
▲ 怀旧荷香米沙鳝
两道用荷叶入味做的菜最是出彩，怀旧荷香米沙鳝，以巨大荷叶展现夏日荷香美景，中央搭配清新爽脆的「年年好景」藕巢小炒王，旁边砌有荷花绽放般的怀旧荷香米沙鳝，入口嫩滑而啖啖渗出荷香滋味。鳗鱼焖番薯，这个真没听过，苏师傅说是一道老菜，这个搭配妙极了：鳗鱼脂肪含量高，十分肥腻，番薯刚好吸油去腻；长时间的焖煮，鳗鱼的香味分子容易挥发，番薯加热后释放出的淀粉，形成一个网络，将鳗鱼的香味分子罩住，无处可逃；番薯有紫薯、黄薯、红薯、白薯，这就构成丰富的色彩，美不胜收。
▲ 盐焗荷香汤鲍百子鸭
盐焗荷香汤鲍百子鸭，以当归作馅填入去骨嫩鸭，进锅扣至软腍，用荷叶包裹及盐巴盖好焗熟，令鸭肉吸收各种食材的香味。由盐、面粉和蛋白制造出的“泥浆”包住，如叫化鸡般再烤一番，“泥浆”变成盐丘，里面的八宝鸭经高温加热，鸭肉的蛋白质分解为氨基酸，与鸭肉里的各种食材互相渗透。上桌时邀请客人以木槌破开盐丘，打开荷叶，香气四溢，再放入精心调煮的鲍鱼与时蔬，八宝鸭、叫花鸡两种经典合二为一，荷香十足。荷叶含有生物碱、黄酮苷、鞣酸、醇、醛等成分，它的缕缕清香就来源于其本身的青叶醇及青叶醛，不论是新鲜的荷叶，还是晾干储贮的干荷叶，这两种物质都十分丰富。以荷叶入菜，古已有之，在记录北宋京城生活的《东京梦华录》中就有“猪羊荷包”，那是莲叶包猪肉羊肉，《红楼梦》里的“莲叶羹”，那是将莲叶直接下到汤里煮，清代《调鼎集》中记有荷叶包鸡的做法，详细得很：“子鸡洗净……均切骨牌块，加以作料，咸淡得宜，或香丸、火腿、鲜笋皆可拌入，用嫩豆腐包好，再加以新鲜荷叶托紧，外用黄泥周围裹住，糖火煨热，以香气外达为度。临用，手取出泥叶，揭下腐皮，盛大磁盘内供客，大有真味（五、六月最宜）”。苏师傅用荷叶入菜，与此记载十分接近。除了以荷叶入菜，这道菜的灵魂来自于淮扬名菜八宝鸭，而八宝鸭的历史，可追溯到清朝，据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，“正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸭，燕窝鸡丝”，其中的“’糯米鸭子”是当时苏州地区最著名的传统名菜，也是八宝鸭的原型。
▲ 盐焗荷香汤鲍百子鸭
▲ 鲜蟹肉莲蓉蛋白盏
▲ 雪耳莲子藏玉露
▲ 藕汤带子淮山面
▲ 芒果锦鲤伴晶莹剔透糕
其它几道菜，也十分精彩。鲜蟹肉莲蓉蛋白盏，盛载着新鲜蟹肉的心形冬瓜，犹如小船般在柔软的蛋白盏及莲蓉南瓜鸡汤汁上荡漾，蟹肉、冬瓜、莲藕蓉都十分清鲜；雪耳莲子藏玉露，以荷叶围边的高身花樽装载着清凉雪耳莲子藏玉露的花朵高杯，配合干冰散发的雾气，就如花蕾于朝雾中悄然绽放。玉露不但味道酸甜解暑，更有助清爽味蕾，让接下来的每道荷香美馔，味道更加突出；主食藕汤带子淮山面，以甘甜的带子伴淮山面，上桌后淋上精心熬制的功夫藕汤，墨鱼莲藕汤这一熟悉的广府老火靓汤与舒爽的淮山面搭配，熟悉而亲切；甜品芒果锦鲤伴晶莹剔透糕，鲤鱼状的清爽芒果大菜糕及晶莹剔透荷花糕，造型生动，让人不忍下箸。
这是一桌工夫菜，用料普通，但却费时费功，每位680元澳门币还包酒和饮料，也只有苏师傅这一极具匠心的老烹饪艺术家才肯做了。
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