▲ 蚝爷陈汉宗

在餐饮圈，一提起蚝爷，基本上都认识，这倒不是说他生意有多成功，或者厨艺有多高超，之所以名振餐饮圈，主要是因为，蚝爷和他的蚝宴太有个性了，用流行语言说就是：蚝爷成功地打造了他的个人IP。

蚝爷的真实名字叫陈汉宗，汕尾人，被人称为“爷”，可谓“历史悠久”：清朝末年，蚝爷的乡里出了个举人，名字就叫陈汉宗，举人陈汉宗在乡里口碑甚好，被人尊称为“举人爷”，蚝爷与他同名同姓，打小就被乡里人戏称为举人爷。汕尾与深圳交界，到深圳打拚，是汕尾人的一条重要发展路径，假举人爷也选择了这条路：入读年轻的深圳大学，毕业后留在深圳工作 ，然后自主创业，开办以蚝为主题的餐厅，声名显赫，大家也把“举人爷”叫成“蚝爷”。

尽管陈汉宗称“爷”历史悠久，但让人叫得这么顺口，还是有他令人信服的地方的，那就是他的蚝宴。蚝爷的家乡汕尾市，具有广东省第二长的海岸线，螺河、黄江河、乌坎河和赤石河4大水系，为蚝这种生长在温暖的南方海域、岛屿周围的海床及岩石上的美味，提供了丰富的藻类、微生物等营养源，汕尾、台山、湛江是广东省的优质蚝产区。蚝爷一头扎进蚝里，从养蚝、晒蚝到蚝宴，产业链全覆盖，肥水不流外人田，一个人全赚了。将一个单品做出一桌宴席并不难，但一个餐厅，以一个单品为主题经营就太不容易了，须知所谓“百吃不厌”，只是一个传说，刁嘴的人，最容易审美疲劳。二十年左右的琢磨，蚝爷把头发都想白了，研发出了一百多道蚝菜，根据季节的不同，搭配不同的食材，加上家乡汕尾的特产，魔术师般地推出一桌桌蚝宴，其中的几个经典款，我非常喜欢：

冰镇卤水蚝

取养足六年的汕尾蚝，用卤水浸熟，然后再冰镇降温，一只卤水蚝有二两重，一开二后与各种鱼生形成一个刺身拼盘，既好吃，又可以卖出不错的价钱。经过一千多年的进化，国人以熟食为主，尽管蚝生吃也是美味，但熟吃有生吃无可比拟的特殊风味：低温浸熟的蚝，温度使蚝里蛋白酶变得异常活跃，加热破坏了蛋白质和蛋白酶的细胞壁，蛋白酶对蛋白质进行分解，生成了更多的氨基酸，强化了蚝的甘鲜滋味；随着温度的升高，香味化合物也变得更易挥发，闻起来更香；脂肪酸、氧分子、氨基酸和二甲基硫等物质交互，产生新的挥发性分子，香味变得更浓郁、更有层次；卤水的香料，给蚝带来更厚重的滋味；将卤水蚝冰镇更是伟大的创造，蚝的鲜味来自于氨基酸，氨基酸在16～120℃这个区间，温度越低，其分子结构越稳定，表现出来的就是越鲜。蚝在10～25℃时才摄食，这时的蚝才肥美，所以冬至至清明节是吃蚝的季节。作为一个以蚝为主题的餐厅，其他时间怎么办？蚝爷用低温急冻技术，很好地解决了这个问题：冷冻可以保鲜，但却容易产生冷冻变性，蛋白质一旦失去正常水分，原本维持其反复折叠结构的键结便会受到破坏，然后蛋白质就会展开且互相结合，造成坚韧、空洞的网状组织，在烹煮时无法保有湿润，吃进嘴里则变成干涩、有纤维感的蛋白质团块。好消息是，蚝的含水量很高，以上问题在冷冻蚝身上不会太严重，所以蚝适合冷冻。普遍的冷冻，蚝里的水结冰，形成冰棱，同时发生膨胀，这会刺破和挤破蚝里的蛋白质和氨基酸分子，一旦解冻，就会导致蛋白质和氨基酸的流失。蚝爷通过低温急冻和分层解冻，使冰棱变小，对蚝的营养成分损害没那么大，风味基本得到了保持，缺失的那部分，卤水香料的风味给了很好的补充和掩盖，实在是高！

▲ 冰镇卤水蚝刺身拼盘

生蚝鲟鱼头花胶猪脚煲

大只的生蚝，与鲟鱼头、花胶、猪脚共冶一炉，核苷酸和谷氨酸协同作战，将鲜味提高二十倍。花胶和鲟鱼头、猪脚释放出来的胶原蛋白形成一层明胶，给这些食物带来软糯口感的同时，也将蚝里易挥发的二甲基硫等芳香物质罩住，这些香味本来只是“闻起来香吃起来不香”的，由于挥发不了，被送进口腔咀嚼后再被嗅觉受器捕捉到，因此吃起来也香。这煲又鲜又香、又营养丰富的“十全大补”，被蚝爷赋予了滋阴壮阳、美容养颜的任务，广受人民群众的欢迎：好吃已经俘获了人心，软糯更让人与营养丰富联系起来，鲟鱼和蚝传说中的壮阳功效，花胶和猪脚传说中的养颜作用，满足了男男女女对美好生活的向往。

威士忌烧溏心金蚝

生蚝晒成蚝干，发生褐变，呈现出金黄色，称为金蚝。将蚝晒制成溏心，这是蚝爷的伟大发明。六年龄的生蚝，取肉后风干日晒十五天，生蚝里的水份从80%降到15%，各种细菌和霉菌离开了足够的水后无法存活，所以这时的金蚝不会腐烂，也不会发霉。再经过三年的转化，奇迹终于发生：生蚝里的蛋白酶对蛋白质进行分解，发生轻度水解，产生软糯沾刀的溏心现象；大分子的蛋白质分解为呈鲜味的氨基酸，丰富的肝糖分解为甜味的多糖，这就是金蚝又鲜又甜的秘密；水分大量流失，生蚝的重量减少了65%，芳香物质得到浓缩，香得让人陶醉。用高度威士忌烧溏心金蚝，这是一个绝配——蚝与威士忌都有相似的味道，比如奶油味，因为它们都含醋双乙酰。比如坚果味，它们都含苯甲醛。比如金属味、石头味，因为它们都含硫化物。比如泥土味、蘑菇味，它们都含辛烯醇。比如花香味，它们都含芳香醇、香叶醇、苯乙醇、橙花醇。比如果香，它们都含乙脂、乙酸脂。用威士忌烧过的溏心金蚝切成薄片，再用火枪灼烧一下，一口金蚝、一口威士忌或红酒，闭上眼睛，你会感受到，原来大自然和食物如此神奇！

▲ 威士忌烧溏心金蚝

二十年琢磨蚝，这既要坚持，也要创新，这两种看似完全矛盾的精神，在蚝爷身上却得到了统一。平日里一袭唐装示人的蚝爷，顶着一头发亮的银发，貌似一名老学究，但受过高等教育、学过现代管理的蚝爷，却充满学习精神，虚怀若谷、 不耻下问。他的威士忌烧溏心金蚝，是盐板烧溏心金蚝的升级版，就是源于厨神蔡昊给的建议。

二十年磨一剑，蚝爷喝多时，也确实有点“贱”。热情开放的蚝爷，见到好朋友，都忍不住会来一个拥抱，酒要喝够，兴之所至，蚝爷变成豪爷，左手拿杯，右手执瓶，追着朋友们来个一醉方休。酒到酣处，必有深情拥抱相赠，外加粗硬胡子扎脸帮助醒酒，据闫涛老师回忆，他本人还收获过蚝爷的法式湿吻。当然，上述情况只发生在男士身上，这倒不是说蚝爷有异于常人的性倾向，而是，蚝爷的热情是有度的，对女士，他一向表现出绅士的偏偏风度。

▲ 金蚝粽子

蚝爷的热情，伴随着大方。朋友们聚会，尽管在他人的主场，他也一定要安排大家去他店吃一顿，如果大家说没时间，那宵夜也必须安排。他开发的金蚝月饼、金蚝腊肠我很喜欢，有一年中秋节，见他在朋友圈中推广金蚝五仁月饼，我悄悄上网订购，货到时打开一看，除了订购的两盒月饼，里面还塞满了腊肉、腊肠，那个价值，比我付的月饼钱还多。他不吭声，我也装哑巴，直到有一天他终于忍不住揭秘了，原来他自己管着微商的后台。

▲ 金蚝腊肠焗饭

从养蚝到晒蚝，再到做蚝宴，微店还自己管，这种精力和投入的专注，不服不行。看着仅比我大几岁又满头银发的蚝爷，我们在佩服的同时，也免不了为他担心，毕竟，人的精力是有限的，又不是孙悟空，何来的三头六臂？好消息是，蚝爷的儿子出道了，最近的聚会，蚝爷频频带着蚝仔出来亮相，伟大的溏心金蚝这种美味，不会失传。

▲ 香煎银蚝

真心祝福蚝爷的生意红红火火，“蚝”情万丈，“蚝”事连连！

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