三个料理人/文 香菜是一种奇异的蔬菜，在三匠厨房的印象里，对于香菜的评价总是两极的，只有喜欢和讨厌，没有中间路线。

喜欢的人爱之深切，没了香菜总觉得少点味道；有的人却将香菜视为砒霜，认为它时时刻刻散发着催吐的气息。

问题来了，香菜这种特殊的气味到底是什么味？为什么会有人特别不喜欢香菜呢？

▍张骞从西域带回了香菜

香菜的学名叫芫荽（yán sui），别名胡荽、香绥，广东等地又称言西、盐丝。香菜原产于欧洲地中海地区，中国西汉时（公元前一世纪）张骞从西域带回，现在中国大陆东北、河北、山东、安徽、江苏、浙江、江西、湖南、广东、广西、陕西、四川、贵州、云南、西藏等地均有分布。

如今在中国的一些地区，仍把香菜称作“芫荽”。“荽”字是个货真价实的音译字。张骞通西域后，芫荽传入中国，其古波斯语名称gosniz一并传入中国，音译为“胡荽”（胡对应go-，亦有“胡人”之意；荽对应-sniz，为新造字），这是芫荽最早的汉语名称。

胡荽本为直立草本，但初生时叶片大而铺散，多株丛植时，连绵一片，所以后来又有了“芫荽”一名。按照李时珍在《本草纲目》中的解释，“芫”是形容其“茎叶布散”。“芫”本音读“yuan”，本意是一种能毒鱼的灌木。但自从有了“芫荽”一名后，“芫”成了多音字。

从另一个角度来说，从你所在的地区怎么称呼香菜，就能了解当地方言大致的历史，比如前文说到广东等地把香菜叫“言西”，而粤语又是自秦朝以来保留最完整的方言之一，因此大致可以判断，与“言西”类似发音的方言的历史保存相对完整。

▍为什么有的人会特别讨厌香菜？

尽管香菜在中国的历史很悠久，但它并没有征服所有人。社交网络上每次出现关于香菜的争论，激烈程度堪比豆腐脑的甜咸之争。调查数据显示，世界上有大约1/7的人不喜欢香菜。

国外还有人专门建了一个反香菜网站，如今支持者已经超过4500人，他们为什么这样讨厌香菜？

首当其冲的是味道。通过对香菜叶子的化学成分进行分析，科学家们发现了大约有40种化合物。其中82%是醛类，17%是醇类。这些醛类化合物主要由九碳与十碳组成，这是香菜强烈气味的主要来源。肥皂和洗手液中有类似的化合物，有很多人就受不了这股子“肥皂味”。

某些甲虫（如椿象）当受到攻击时可以从腹部释放出大量的毒雾喷向攻击者，这些毒雾中也含有醛类化合物。椿象俗名“放屁虫”或者“臭大姐”。一想起这种味道，很多人对香菜瞬间没有了食欲。

也有研究发现，对食物味道的偏好与基因有关。美国基因检测公司23andMe对25000人做了调查研究，结果发现，那些觉得香菜闻起来像肥皂的人，他们的11号染色体上有一个叫OR642的基因，这个基因和嗅觉感受有关。

除此之外，一篇刊载于学术期刊《化学感应》的论文说，莫奈尔化学感官中心的遗传学家对527对双胞胎调查后发现，还有三个基因也影响了人们对香菜的喜好，两个与苦味识别有关，一个与刺激性气味（如芥末）有关。所以，很多人不习惯吃香菜是命中注定的。

饮食文化也会影响人对香菜的态度。那些常年吃香菜的地方，如南亚和东南亚，讨厌香菜的人就会少很多。

▍爱吃香菜的人，会因为它而食欲大增

而对于喜爱香菜的人来说，香菜几乎就是百搭。清蒸鱼、酸菜鱼、水煮鱼、水煮牛肉、香辣虾、香辣蟹、拍黄瓜、牛肉面……都可以加香菜为佐料，尤其是羊肉汤加香菜，几乎是绝配。但也有厨师提醒说，香菜最好不要跟猪肝、猪肉、甜椒一起吃。

细心的人会发现，在上述的菜品里，香菜从来不是主角。的确，在中餐里，香菜最主要的用处有四个，摆盘、提味、调味、去腥膻，运用得当的话，会让人食欲大增。

其实传统中餐里是不大用香菜来摆盘的，更多的是作为调味料。但是，近些年确实有很多并不放香菜的菜式，使用香菜来摆盘，最典型的就是糖醋排骨。

为了丰富糖醋排骨的口感，出锅的时候往往撒点白芝麻，装盘后再撒上香葱碎。既是为了调味，也为了好看。不过，很多家庭平时都不常备白芝麻，北方很多地区也没有香葱，所以不少人就随手拽两片香菜叶来摆盘。看起来会很好看，但香菜跟糖醋排骨的味道不搭，很多人都会把香菜捡出去。

香菜最重要的作用还是提味。比如一碗小馄饨，加入榨菜，撒些虾皮，滴点酱油，最后放入香菜，用高汤一沏，捞进煮好的馄饨；或者喝羊汤的时候，汤会腻，加入香菜不仅可以中和油腻，还能调节羊汤单调的颜色。

对于香菜的提味作用，有人评价说：如果其他材料是99分，那么香菜就是这至关重要的最后一分，它存在的意义就是点亮了整道菜品。

香菜最古老的作用就是调味，夏天的凉菜总会撒一把香菜末，增色又调味；即将出锅的菜品扔进几根香菜，不仅是为了摆盘好看，高温逼出的香气也使菜肴增添一份独特味道；吃涮肉的时候，麻酱碗里也肯定少不了香菜。

香菜也有发挥更重要作用的时候——去腥膻。比如孜然羊肉这道菜里，跟羊肉搭配的就是香菜。而且香菜还能掩盖一些食材本来的怪味，有研究表明，香菜本身含有一种挥发物质，它能中和猪大肠的恶臭，使猪大肠更加美味。

香菜作为一种蔬菜被大量食用的机会不多，大概只有涮火锅时才会想到直接吃香菜。

▍根茎叶籽，香菜全身都能吃

在亚洲人的餐桌上，香菜是常见的调味料，中国人多吃的是茎和叶，但香菜的根和籽同样可以食用。

在南亚，香菜是重要的调料。印度人相信香菜的茎叶有健胃消食的作用，香菜也被当地人用作消化药，中医也有类似的说法。

在西方，香菜籽是常见的香料，多用于腌渍泡菜和肉类，也能和很多香辛料搭配组合来调味烹饪。德国人和南美人用香菜籽腌香肠，中欧人和东欧人会用香菜籽作为葛缕子的替代品，烤黑面包。

香菜籽香气浓郁，有辛辣味，也是制作咖喱粉的重要原料。

香菜根比茎叶和籽的味道更浓郁醇厚，在泰国菜里，常用来做泰式汤和咖喱酱。

文 | 毛豆