本文删减版《2022年度食物记忆｜一寸陈皮一寸金》

原刊于“FoodWine吃好喝好”

2023年1月发布

[ Dried tangerine peel ]

陈皮

“陈皮”的英文翻译我纠结半天，

简洁的说法总“文不对题”。

我不擅长抖音式总结，

只有劳烦你读完这篇冗长的文字。

我们总是着急，

尽快好、尽快成、尽快懂。

新冠教我明白一件事，

就是“一切交给时间”。

小时候，我大部分时间住在江南，对岭南陈皮的独特记忆，源于和小朋友分抢一包九制陈皮。那个潮汕来的神奇酸甜味，总是躺在我的记忆里，泛起阳光。对每个小孩子来说，陈皮的味道，起初陌生，只要回味时间足够，想起来，总是甜。

我隔了很久才喜欢上陈皮的滋味。

老话说，广东有三宝，陈皮、老姜、禾秆草，陈皮是在首位的。对六七十年代生人的潮汕孩子来说，柑是一种剥开来，成自然四瓣花的漂亮水果。他们会乖乖等在大人茶余饭后的果盘边上，把这些“花”收集起来，去市场上称斤卖给那些收皮人，通常是换糖吃。最后，很有可能原皮化原食，他们从安埔那些零食小作坊里，辗转再换回九制陈皮。那些“花”送给家里的妈妈，那也是宝贝，大铁锅里烧起热水，一家人在秋冬天就能暖呼呼泡个脚了。

作为美食工作者，我平时废舌头、废嗓子，也废胃。工欲善其事，必先利其器，陈皮成了我出差时的陪伴。新年里到广东新会拍节目，我拜会了国内首屈一指的陈皮专家“陈皮陈”，才知道“陈皮”这词的真正的意思，不是陈年的皮那么简单。

每年秋冬，恰好是漫山遍野的新会茶枝柑采收的季节，陈皮陈会带着儿子去几大产区满山跑。在我看来，就是厚皮橘子，肉里有一股淡不拉几的酸苦味，挺奇特的，可更怪的是，陈皮水回甘悠长。我才明白晏子春秋里那句著名的：“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。”这里叫柑，陈皮陈纠正我。

非得新会的茶枝柑核定产区，陈化三年以上，才能叫“陈皮”。尚好的柑须挂在树上时直接采摘，掉地上就不能做陈皮了。“花”的造型都必须是确定的，跟LV老花也差不多严格，“一个是对称两刀，蒂像一个小鸟的眼睛，在边上。还有一个是正三刀法，蒂在正中间。”他说。

“梅江香、东甲醇、天马甜、茶坑甘”这些在行家嘴里的著名新会茶枝柑风味描述，其实说的是柑皮，不是柑肉。

说陈皮陈是个生意人，我觉得称他作广州新会陈皮收藏家更合适。一进门，鳞次栉比，陈皮如山入海，玻璃柜里泛出金光来。对文化研究者来说，陈皮陈家里是新会陈皮博物馆。一两陈皮一两金，对投资者来说，我来了陈皮金库。以前有100g50几年的陈皮拍到50万的记录。在特殊时期，对我这样的普通人来说，这里是滋补美容院。

好柑皮有大讲究，他告诉我：“国家地理标志大概有10多个产区，当地人管其中4个叫核心产区。清朝的时候，东甲村它是指定的供地，进贡给慈禧太后，名气最大。我自己觉得梅江塞口的品质也很好”。

他打开手机的小灯。光线透过柑皮，成一个迷你聚光舞台。柑皮中紧挨着的细腻小圆兽们这才探出眼睛，集体从“花”间“张望”，回敬我一圈又一圈的魅力神采。一晃神，我还以为是草间弥生的作品。

“这是油泡，好柑的皮厚囊薄。新会有37棵老树，树龄是27年，药用价值比较大。这种树山上才种得出，新水田种的皮，品相好。但水田种不出这样的老树。一棵树，我们也分不同的时间采摘。10月份就是大青皮，11月份就收二红，12月就收大红。冬后，我们有时候留一点点叫冬后果，冬后果我也叫它极红皮。留那些晚熟果，采完，明年对那棵树是生长是不好的。老树晒的皮产量比普通的少，100斤的果只能出4斤的皮，年轻的可以到5斤。”

潮汕人待客，一定是喝茶。在陈皮陈这就顺势成了喝陈皮。陈皮陈说：“先泡来喝，后面再煮陈皮，煮开之后再煮10分钟左右，加水，一直煮到不想喝的时候，就把陈皮吃掉。新会陈皮特别耐煮，几个小时后，水很甜的。”老陈皮的味道，会拉得很长。

民国老陈皮的味道是外婆的爱

我问他，颜色越深就越老吗？陈皮陈说：“不一定。青皮放很久都不会黑，红皮就很容易黑，可能是糖份的关系。要喝味道，才能认皮，各方面清楚一点。我们以前在新会听那些老前辈说，有五香，分果香、普香、浓香、陈香，最后是骨香，陈皮香会随年份变化。”

陈皮陈来自中医药世家，说起他对陈皮独一份的爱，还源自他的外婆。小时候，常咳嗽的他，外婆疼在心里。于是家里的房梁上常年吊着成串的柑皮，用粗稻草线用结绑着。外婆见小陈皮陈咳嗽，每年茶枝柑采收季节就常备着，经年累月，她用这陈皮煮川贝、蛇胆等，治好了宝贝外孙。甚至她走之前都留了陈皮给陈皮陈母亲，嘱咐孩子咳嗽了再吃。

现在，绳子已经发霉断掉，只留下了小窟窿。“我妈妈是40年代的人，估计皮就40年代的了。”陈皮陈拿出一个木盒子，里面的陈皮是紫黑色的，有些皮的凹缝里可以看见蛛网，那是外婆留下的宝。

他用指甲抠了一块，让我闻下味道。我除了若有似无的尘霾味，什么也闻不到，陈皮的典型香气似乎已经消逝了。但他洗皮后，泡了几片，顿时玻璃器皿里由黄转红，是澄亮亮的颜色。我闻了一口湿香，竟然是有海鲜味道与药香交织的。陈皮陈说，每个人味觉不同，他说新会这里以前都是滩涂，土里有很多贝壳等沉积，能闻到海鲜的味道是很有可能的。我尝试着喝了一口，那是酸香加药香，十分醒脑。很难相信，这样老的陈皮，能有这样鲜亮的味道。“我也是第一次喝”，他说。

我笑着说，终于尝到古董的味道了！

陈皮陈说这些陈皮当年非常便宜。他自己这满屋子的珍藏，其实也归功于他外婆的潜移默化，让他在早年独具慧眼，积累了可观的老陈皮。“我只要核心产区的圈枝，树龄六年以上的陈皮，放有信誉的陈皮仓库十年以上，才流通。”他其实花最多的精力，在陈皮保存上。陈皮金贵，广东放陈皮的仓库，叫陈皮银行，也叫陈皮金库。

“每年要打理，头两三年就经常晒一下，尤其北风天的时候最好晒一下，要三五年。后来每年就看情况晒一晒，上了八年就密封保存，密封就不要晒了，除非受潮。大概晒半个小时左右就要把它晒硬，放凉了又放回瓶子里，这样保存就好，所以要用心打理的。橘红皮很难保管，糖份重引虫子。所以还要零下速冻的方式去除虫。”

“我差不多就是卖时间。”陈皮陈说。

有一块上百年陈皮，现在被他悉心呵护在一个玻璃罩中，是外婆早期的收藏。那是他的传家宝，看起来已经薄如蝉翼。潮汕的土话说，老的陈皮掉地上是拿不回来的，就像水泼出去。对他来说，这风化的陈皮，就是岁月不可承受之轻。每次看见它，就像看见外婆的微笑。

食事无小事，陈皮陈带着家族的使命，他手上每一块新会陈皮，都必须可追溯。那过程，就像古代押镖那样。“果子摘完就有封条，才能进加工厂。之后就洗果、开果、翻皮、晒皮，之后又拿封条把皮重新锁起来，本人才能去把封条剪开。”

我眼前这碗下午茶甜品，是近50年的陈皮红豆沙，熬煮9个小时，甜香、梅香、辛香、药香四溢。那也是陈皮陈外婆小时候会给他做的。我吃到一种类似木香的神奇味道。陈皮陈说：“红豆熬陈皮最好拿40年以上的，会有沉香味。”我才恍然大悟，忍不住多吃了一口，那就是时间的味道呢。按照今年的时价，这一碗红豆沙少说也是600元的成本。

随后，陈皮陈又泡了一个2001年的梅江陈皮，我喝的时候闻起来有蛋黄香，喝起来甘甜润喉，有辛香的骨架，气韵十足。“你要是寒底，就跟老姜煮。你是热底，就放点枸杞菊花煮。其实，放灵芝、石斛都可以。还可以泡蜂蜜、泡酒、煮菜。陈皮是‘和’味，在中药的药性里面是平的，平衡各种药性的作用，所以和什么都能搭配。遇到寒凉的药物，它会平掉寒凉，遇到热性很强的，也使它温和。”

这让一切都如沐春风的陈皮，伴着陈皮陈外婆宠爱小外孙的动人故事，这中国理气护脾胃的古老智慧，暖到我心里。

活久见的陈皮宴

陈皮陈说，蔡澜先生有次提及新会陈皮放上三五十年一定好，但是命有没有这么长就很难说了。

我说，幸好去年大难不死，今年吃上这顿陈皮宴，可见必有后福啊。

阳康的后遗症，我是干饭株和嗜睡株一直没走。这倒好眼前陈皮宴一来，我是双株并发了！

“大青皮主要是破气，利肝、胆，祛湿很好。大红皮就是理气，对肺，胃那边就很好。哺乳期妇女涨乳，吃青皮，就破气。”陈皮陈说。

陈皮药用价值一大堆，按照当地说法是越老越好的，油泡里藏的，其实全是天然植物精油。《本草纲目》记载，陈皮有三大类作用，一导胸中寒邪，二破滞气，三益脾胃。老话说，陈皮放置的时间越长，功效就越强。对一般的呼吸道病人康复，特别是肺部和胃部都有调理作用，陈皮可以理气降逆、调中开胃、燥湿化痰。黄酮类成分占新会陈皮的总质量的5%-7%，通过陈化，高价值和高活性的黄酮含量是增加的。其实，按照现代医学说的，陈皮橙皮甙、维生素B、C等成分，可以让我们的气管和食道的平滑肌舒缓，显示了芳香健胃和驱风下气的效用。这些对正常人来说只是附加价值。“陈化的新会陈皮，香气和口感也会更好”，是我这个吃货更关注的。

为此，我特地翻阅了《新会陈皮研究和应用》，这书的研究结果就是针对陈皮陈化的变化的。存放了十年以上的新会陈皮中多了一些醇、酮、酸、酯类等化合物成分；但相应的研究也同样表明，十年以后新会陈皮地随着时间的变化的含量趋向稳定，并不会“无限”陈化。说随着贮存年份增加，新会陈皮中的“α-蒎烯”、“β-蒎烯”等元素的含量会有所增加，而柠檬烯（酸）的含量下降，在存放1年的样品变化平缓，存放3年以上的样品变化较大。这个柠檬烯带来的是刺激性的气味，类似青柠之类的。3年以上，味道就醇厚了。

也似乎说明了，药用价值不是无限变化的，好吃是无限变化的！

陈皮陈做菜的身手惊艳到我，90年代就已经在广府江门遍地开连锁酒楼的他，对味道有深藏不露的理解。

开餐前，抗炎止咳的柑胎茶下肚，人静了；40多年新会东甲陈皮8年老鸭汤滋阴安神，人润了。看来连水饱也可以完全不水！我连喝两杯两碗，立刻水当当，别说康更康了，连重都丧失机会。

没一顿饭都是一期一会，这样特殊的时期，对每一位赴宴的客人来说，“似渴”要排在“如饥”。足够的好“汤水”抚平一切。

“现在老鸭很难找，基本上有些几个月找不到一个，有20斤。里面加了土茯苓，祛湿特别好。”

有了这口汤的铺垫之后，汤的鲜香味觉，在第二碗的时候又往上走了一下。柔美异常，在嘴巴一直生津。

一大盘鸭子陈皮“药渣”用非遗传承人何湛全的中山古建筑陶塑瓦脊盆装着，蔚为壮观。陈皮陈赶紧提醒，别吃哈，留胃。哦，宋朝就有陈皮，宋宴也有“看盘”，这也是看的啊，洋气！

这是我人生第一次吃陈皮宴。既然在中山，一定得有闻名遐迩的乳鸽。诸多版本的陈皮乳鸽，没有一款有此时此刻的美好回味，陈皮味道是浓香的，而且圆润。陈皮陈只取用30天的中山石岐乳鸽的腿，丝丝弹嫩，陈皮味道沁入其中，醇香非凡。

原来，这卤鸽子的老卤不一般，已经有8年之久，每周3两陈皮入卤，增味定乾坤。我算了下，这就有1152两，约115斤的陈皮，比我还重！不过，我真的不确定自己吃完这顿入味好饭，会不会比老卤里的陈皮有分量！

“旭日金花”用的是闽东壹鱼的鱼肚和黄岩岛水域的东星斑，当年的大红柑果泡着陈皮酱油，蘸起来清香顺滑，还有一丝甜。

“横门金沙将”其实是奄仔蟹，用的是青皮、陈皮与姜丝做的美味陈皮醋。这两个创举，让陈皮在调料界有了名份。

我喝一口蔡昊精选的陈皮陈威士忌，决定再发掘陈皮入菜的奇妙可能性，都是时间的味道。陈皮陈告诉我，他这里13年之后陈皮才有严格意义的年份分级。

“软玉翡翠盘”是合蒸的节瓜、娃娃菜和鲮鱼滑，当年青皮是增加清新滋味的小神仙。

潮式陈末蒸花龙用的是20多年的混合陈皮末，20多年的陈皮墨加上蟹网，还有潮州的萝卜干，一起调出来的酱蒸龙虾，平衡辛香和甘美，提升龙虾的浓郁度。

如此应用的还有“荷香双趣”，那是肚头和粉肠头的辛香小炒，我觉得这陈皮末的作用和味精也差不多，增鲜，还给菜加了点果香层次。

同样20多年的新会梅江皮醇甜，羊腱子和生蚝用砂锅煮的“万丈蚝情”等于加了“糖”，成化齿柔。“羊腱前腿最滑，台山的生蚝肥，陈皮煲出来的汁很有陈皮浓香味。”陈皮陈说。我一吃，果然这“和”药，也有和味的作用。

“陈蜜碧玉盏”是5年长白山老蜜加50年陈皮的合体，最后温柔浇灌了燕窝，还有我的公鸭嗓。

陈皮，不单是个药食同源的温和方剂，在陈皮陈手中幻化成考究香料，竟然十分醒味。每一片陈皮都值得尊重，陈皮陈坚持用广州非遗传承铜壶人伍国强的壶煲，铜壶自古就有解毒作用，饭后消食，把人都喝得通通透透。从今天开始，即使陈皮百无一用，我也会为了好味去分不同年份，去单纯享受。

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神 婆 问

你 最 近 喜 欢 吃 啥 ？

"一切美好的事物都是

曲折地接近自己的目标，

一切笔直都是骗人的，

所有真理都是弯曲的，

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——尼采

Food Bless You！

《风味人间3》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》制片人