老钟叔本名钟成泉，其实人并不老，今年还不够70岁，之所以被尊称为“老钟叔”，是因为他在潮州菜的江湖地位使然。认识老钟叔，还是厨神蔡昊引见的。
尽管我也是潮汕人，但汕头哪个餐厅好吃，几年前我并不了解，19岁离开潮汕，之后便留在了广州，每年回去看父母，总是行色匆匆。我们这代人，父母这一辈都是勤俭节约贯的，在家陪父母吃饭，就是正常选择。几年前自己爱上了美食，心想再回汕头，一定要带父母和姐姐们出去品美食，总不能总是一人独享。问厨神蔡昊汕头有哪些地方值得去吃，蔡昊老师首推老钟叔的东海酒家，于是，订餐、连带吃什么，都一一帮我安排妥当，我只需要带着父母和姐姐两家人浩浩荡荡去就是。
那是令我印象深刻的一顿饭。几年前的东海酒家，可谓一位难求，节假日的东海，不提前好几天订位，根本就吃不到。东海的生意火爆，源于对味道的极致追求和货真价实：猪脚鱼翅一人一大碗，软糯的恰到好处，这是经验老到，火候拿捏到位。翅汤浓郁但不油腻，比广府菜的浓汤翅更清，比潮州清汤翅更浓，还有猪脚独特的香味，这是东海的特有味道；潮州菜的鹅血一般用卤水冷菜表现，东海酒家也用卤水，却以热菜表现，滚烫的鹅血煲，高温让鹅血的少许膻味荡然无存，嫩滑如豆腐，这是东海酒家的独门绝技；罗氏肉丸，不夸张的脆弹，那是不放任何添加剂的纯手工，大地鱼干贡献的核苷酸，给肉丸带来更鲜的味觉享受，那是老钟叔从罗锦章师傅处学来的拿手好戏；狮头鹅的鹅掌翼在潮汕是高档食材，做成卤水价格是鹅肉的数倍，老钟叔却用酸梅做成鹅掌煲，鹅掌丰富的胶原蛋白经过长时间的炖煮，已经分解为明胶，带来软糯的口感，酸梅中的氢离子刺激味蕾，唾液大量分泌，将鹅掌的肥腻赶下去，就是可口解腻，这是东海的独特标识；芋泥油粿这种老点心早已消失于江湖，芋泥之甜，炸油粿之腻，这种以前的美味放在营养普遍过剩的今天会不受待见，没有一个餐厅会让它保留在菜单上，东海都仍然保留，这是东海酒家对潮汕味道的顽强坚守……
潮州菜是现在的风口，但真正的潮州味道是什么，却有点说不清道不明。这是因为潮州菜也经历了一次断层。潮州菜的繁荣始于清朝末年，这个时候也是潮州味道的形成时期，新时代的到来，消灭了富裕阶层，大家能吃饱就不错了，讲究的潮州菜在本土也就没有生存的土壤，幸好有漂洋过海的潮汕华侨，他们在东南亚和香港保留了潮州菜的薪火，发展出潮州菜的一个重要分支——海外潮菜，尤其是港式潮州菜。改革开放给本土的潮州菜带来了复兴，幸存的老厨师们带着一帮年轻人从头学起，也向港式潮州菜学习，形成了新的潮汕味道，那时还是年轻人的“老钟叔”就是在这样的环境下成长。1971年参加汕头市首期厨师培训班，师从罗荣元师傅、陈子欣师傅、蔡和若师傅、李锦孝师傅、柯裕镇师傅、林木坤师傅等，在汕头市饮食服务公司、大华饭店、标准餐室、飘香餐室、汕头大厦、鮀岛宾馆摸爬滚打，从学徒变为一代宗师，学得一身过硬功夫，上世纪九十年代初就出来自己创业，创造了东海酒家这个品牌。潮州菜的发展，经林自然大师、蔡昊、张新民老师的改造，也形成了另一个派系——现代潮菜。但以老钟叔为标志的东海酒家，则仍然坚持传统潮州菜的路子，形成了本土的传统潮菜，如果要寻找潮州菜的老味道，东海酒家就是！
对传统的坚持，需要耐力和决心，在租金和人力成本不断上涨的今天，引入贵价食材，提高客单价，也是正常的选择，鱼子酱、法国肥肝、松露这些潮汕本土没有的高档食材，也纷纷出现在潮州菜餐厅。潮州菜不缺高档食材，烹饪鱼胶、响螺、鱼翅、鲍鱼、燕窝、各种高端生猛海鲜也是潮州菜的拿手好戏，老钟叔驾驭这些食材也得心应手，但他却仍然不舍得那些卖不出高价的老菜，东海酒家有高档菜，也有大量的价格不高但颇费工夫的老菜，像干炸蟹枣、寸金蟹卷、炸家乡虾饼、腐皮酥鸭、巧烧雁鹅、干烧水鸭、豆酱焗鸡、糯米酥鸡、焖芝麻鱼鳔、酸甜猪脚、蒜香佃鱼煲、绣球白菜、红烧白菜、虾米笋粿等等，经历过潮州菜差点失传的老钟叔，知道这些老味道的可贵之处。
潮州菜需要坚守，更需要传承，老钟叔虽然不收徒弟，但却毫无保留地把他的技艺编成书出版，他的《潮菜心解：一百零八种潮汕味道》，精选了108道传统潮州菜，将配方、做法及他做菜的心得倾囊相授，陈晓卿老师评价这本书“是将他多年的见识和实践汇聚起来，是潮菜传承和潮汕文化研究的重要文献”，一点都不夸张。对潮州菜的传承有着强烈使命感的老钟叔，工闲之余，就在手机里一笔一划地写出一篇篇文章，《饮和食德——潮菜的传承和坚持》，记录了汕头的潮菜史，弥足珍贵。他的公众号“老店老铺”极有意思，平直的语言，幽默风趣，就如拉家常，却把他经历的潮州菜发展史、他对美食的认知和一些美食人物一一道来。一个人的文化水平不是看学历，而是看成果，就凭这几本书和公众号，老钟叔就是妥妥的潮州菜文化研究权威，这些贡献，不亚于他亲自掌勺留传下来的传统潮州菜体系。
第一次在东海吃饭，接近尾声，一位光头、长眉、大鼻，威严十足，像极了晚年蒋介石的长者走了进来，问了一声“哪位是林生？”一脸的严肃，我猜这应该就是老钟叔，忙起身过去与他握手，钟叔伸出厚实的双手，有力地紧紧握住，问大家吃得好不好，十分亲切。简单地寒喧了几句，钟叔送了我一本《饮和食德——潮菜的传承与坚持》。老钟叔其实不老，今年还不够70岁，沈宏非老师说“钟叔不老，但其貌甚古，有阿罗汉相。不老而古，盖因其信而好古，相由心生者也”，那是换个说法，不说老，而说古，古老古老，区别不大。他们这一代人，年轻时经历过吃不饱时代，干活时甚是辛苦，即便早早自己出来当老板，但老钟叔从未离开灶台，基本没什么享受，一脸写着“饱经风霜”。
此后每次回汕头省亲，我都在东海酒家宴请亲朋好友，菜都是老钟叔安排，每次我一到，老钟叔都很快就出来和大家打个招呼，聊了几句就亲自去烧响螺，以表示他的重视，晚宴快结束的时候，老钟叔又会过来寒喧几句，送给大家一些手信，既不打扰你宴客，又体现了足够的重视，分寸的把握恰到好处，十分温暖。
最近一次去汕头，我约上了厨神蔡昊一起去老钟叔那里喝茶聊天。约好的九点半一到，老钟叔微信也就到了，他已经在他的小木屋办公室等候我们，老人家对时间的认真，就如对火候的把握，分秒不差。他拿出他最好的茶叶，茶痴林贞标送给他的天香一号招待大家，这一聊，真是痛快，从茶聊到吃，从美食聊到人生，老钟叔不是保守，而是清醒：疫情改变了整个业态，他已经开始做减法，早年广州深圳也算去过，铩羽而归，他说他的命就是在汕头，离开汕头都不顺。把眼前的东西做好，已经快乐无比。已近古稀之年的老钟叔，一切都已通透，谈笑间，段子不断，这时的老钟叔，是个可爱的老头。到了近十二点，我们已经有约，所以告辞，老钟叔怎么也不给走，原来他已经安排了一顿丰盛的午宴，“哪有来我这里只喝茶不吃饭的道理”，这时的老钟叔，就如热情的亲戚，不容你考虑。
对传统潮汕味道的坚持，需要不为利益所动，不受外界干扰的定力，现代的食客，又有以“见多识广的美食家”自居的，总喜欢评头论足，给点改进建议什么的，这些人在老钟叔面前只能自讨没趣，老钟叔如果做到从虚心纳谏、从善如流的话，就没有东海酒家的味道了。有一段时间，有朋友反映东海酒家味道偏咸了，我也去吃了一次，感觉汤确实下手得有点重，但借我十个胆我也不敢跟老钟叔提这种意见。不久，在一篇讨论芋泥的文章中，我特地@了老钟叔，盖因文章提到著名的芋泥燕窝的首创者就是老钟叔，在这篇文章中，我大放厥词，大谈现代人的味觉偏好已发生改变，偏向少盐少甜少油，又说人的味觉会随着年龄的增加而退化，并以利苑酒家为例子，老板亲自试味所定的味道，咸到客人无法接受，厨师们只能阳奉阴违，稍稍把味道调淡，旁敲侧击只为让老钟叔知道我想说什么。其实是我想多了，中餐调味之事，并不走标准化路线，老钟叔认为，季节不同、地方不同，所用调料的量也不一样，这要靠厨师灵活掌握，所以“少许”的表述并无不妥，从这个角度着，老钟叔这套理论是正确的。由于没有标准化，咸淡之间全靠厨师调味，每次有一些细微差别，也属正常，最近这次在东海酒家吃饭，就没觉得味道过浓的问题。
踏踏实实做好菜，这是老钟叔的坚持，而对于目前眼花缭乱的各式营销炒作、各种美食榜单评比，老钟叔根本就不感兴趣，他有他自己的价值观。比如他对黑珍珠美食榜就不屑一顾，因为上榜餐厅在大众点评推介，促成成交要收佣金，老钟叔认为这是花钱买荣誉，拒绝与之合作。相反，凤凰网金梧桐美食榜没有任何商业捆绑，老钟叔喜欢他们的纯粹和诚意，也就欣然接受。潮州菜成为目前的餐饮风口，汕头、潮州、揭阳都是潮州菜的所在地，不论官方还是民间，都有“谁是潮州菜的正宗”之争，申报非遗或者美食之都什么的，总要分个彼此。看淡名利的老钟叔笑称，潮州菜属于潮汕人民的，不是谁可以抢走的。
人怕出名猪怕壮，各大城市潮州菜也纷纷开张，作为潮州菜标杆的东海酒家，他们的厨师自然成为各方猎杀的目标，面对这种情势，老钟叔也无可奈何。疫情的影响，也改变了餐饮业的格局，东海酒家也面临同样的挑战。已近古稀之年的老钟叔，泰然自若，人生到了这个阶段，没有什么可争的，老钟叔做起了减法，缩小经营面积，闲来之时做起那些快被遗忘的潮汕小吃，糖方、老香橼月饼、瑶柱老菜脯……一个个都是经典，美了美食圈，也为行将消失的部分点心小吃续命。
所有菜系都会有不同的流派，百花齐放才是繁荣的保证，老钟叔为传统潮州菜所做的贡献有目共睹，潮州菜的历史，也必将留下这浓墨重彩的一篇。
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