疫情过后，餐饮行业的“后遗症”正在显现。

最典型的例子便是火锅行业龙头之一的呷哺呷哺宣布了10年来首次年度亏损的消息。

3月11日，火锅连锁品牌呷哺呷哺发布了“盈利预警”公告——2021年，公司预计实现收入为61.5亿元，同比增长约13%。不过净利润却出现了10年来首次亏损(2011年至今)，预计亏损约2.75亿元至2.95亿元，2020年同期净利润为1149万元。

与此同时，伴随着表现不佳的业绩，呷哺呷哺(00520)的股价也在2021年经历了“起起落落落落”的一年。

智通财经APP观察到，自2021年2月1日呷哺呷哺股价到达27.08港元的高点之后，其股价便一直处于回落的状态，全年累跌逾65%。至2022年3月14日收盘，受净亏损消息影响，该股价又大跌逾11%，报3.33港元。

(行情来源：富途)

业绩和股价双双骤降，2021年呷哺呷哺究竟经历了什么?

从公告披露的内容来看，呷哺呷哺表示，2021年亏损的原因主要有两方面，如下：

一是因为因为全年关闭约230家餐厅导致的长期资产一次性亏损，以及因为部分餐厅经营业绩下滑而导致的计提减值亏损，合计约2.2亿元;二是因为2021年部分地区餐厅仍然受到新型冠状病毒肺炎疫情的影响，无法充分营业，进而拖累了整体盈利水平。

透过现象看本质，首先来看疫情对于呷哺呷哺的冲击。

虽说2020年才是餐饮行业最受打击的一年，但2021年疫情的零星爆发无疑还是继续冲击了这一行业。

据《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测报告》披露，受到疫情反复、汛情发生等因素影响，全国餐饮市场发展一波三折，在总体恢复态势保持不变的情况下，增长势头明显放缓，发展速度逐季降低。

纵观全年恢复水平，2021年全国餐饮收入为46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%，两年平均下降0.5%，仍未恢复至疫情之前的2019年水平。

(图片来源：中国烹饪协会行业)

可以看到，餐饮行业整体“回血速度”放缓，于呷哺呷哺而言，是外部环境带来的不可抗力因素，无可厚非。

再来看全年关闭约230家餐厅导致的亏损问题，这无疑是呷哺呷哺2021年亏损的主因。

表面上来看，呷哺呷哺将其归咎于“选址错误”——此前该公司行政总裁贺光启在接受媒体采访指出“部分门店出现了严重的选址错误导致亏损，呷哺呷哺将关闭200家亏损门店”，实际上扩张失利背后所透露出来的成长瓶颈才是真正需要探究一番的。

据智通财经APP获悉，呷哺呷哺于1998年创立于北京，于2014年底在香港上市。创立之初，凭借切入“小火锅”这一空白市场后迅速兴起。而后，受火锅市场竞争加剧、小火锅客单价低但人工成本、房租成本高等因素制约，从2015年开始，呷哺呷哺的小火锅模式显现了一定的增长疲软之势——2015至2019年其净利率不断下滑，从10.8%滑至4.8%。

(来源：头豹研究院)

在这一增长瓶颈之下背景下，呷哺呷哺一边推进品牌转型升级，一边大肆开店，不断扩张。

具体而言，2016年，呷哺呷哺推出“凑凑”这一火锅品牌，定位高端火锅;2017年推出“呷煮呷烫”冒菜外卖品牌，调味料产品，以及与茶米茶共同推出“火锅+茶饮”模式;2019年，推出面向年轻消费者餐饮品牌“in xiabuxiabu”;2020年推出“light-pot”新店模型店。与此同时，呷哺呷哺还不断扩张，截至2020年末共经营1061家呷哺呷哺餐厅及140家凑凑餐厅，共计1201家。

但遗憾的是，目前来看，呷哺呷哺这两条通向增长的路都未真正走通。

一是，扩张失利，导致呷哺呷哺净利润、翻台率等核心财务指标不升反降。

一般来说，店铺扩张无非是希望能够用更多的门店覆盖更多的人群，从而获取更多的营收。但如果过度扩张，一方面或造成原有门店和新门店形成分流效应，产生“自相残杀式”竞争;另一方面又提高了企业的运营成本，开店扩张越快，意味着企业的运营成本越高，进而影响公司整体的盈利水平。

所以可以看到，虽然呷哺呷哺门店数量和营业收入大幅增长，但净利润、翻台率等重要指标却不断下滑。

2017年-2020年，该公司门店总数分别为759家、934家、1124家、1201家、营业收入分别为36.64亿元、47.34亿元、60.30亿元、54.55亿元、净利润分别为4.20亿元、4.62亿元、2.88亿元、183.7万元、翻台率则分别为3.3次/天、2.8次/天、2.6次/天和2.3次/天、2.3次/天。

二是，新品牌定位不清晰，呷哺呷哺不得不“断臂止血”。

就拿in xiabuxiabu这一品牌来说，2021年8月，贺光启向外界透露，呷哺呷哺集团在2019年推出的inxiabuxiabu品牌和门店将陆续全面退出市场。而对于inxiabuxiabu退出市场的原因，贺光启将关闭的原因归结为“定位不清晰”，

事实上也的确如此，inxiabuxiabu品牌虽然集特色锅底、“火锅+”的概念、潮流文化等属性于一身，但自面世以来却一直被外界诟病为“定位不明”“四不像”...而截至贺光启宣布关闭这一品牌时，in xiabuxiabu仅在上海和北京开出了两家店，并且还处于亏损状态。基于此，呷哺呷哺不得不“断臂止血”。

上述的增长瓶颈，呷哺呷哺显然也意识到了，创始人贺光启“临危上任”，并表示称将重点整合子品牌资源。

时针拨回到2021年5月21日，呷哺呷哺发布公告表示，集团若干子品牌的表现未能达致董事会预期，故解任赵怡作为该集团行政总裁的职务，自2021年5月20日起生效。时年58岁的呷哺呷哺创始人贺光启接任行政总裁。

在此之前的4月16日，呷哺呷哺还宣布另一大公司高管张振纬的辞职消息，表示其将不再担任凑凑CEO，同时卸任公司所有职务。张振纬离开之后，湊湊各部门以及各区域负责人将直接向贺光启汇报工作。

资本市场对张振纬、赵怡离职的消息均做出了激烈的反应，而这也成为呷哺呷哺股价连续下滑态势中不可忽视的一笔。

综上来看，呷哺呷哺的2021年的确算的上波折横生的一年，不仅需要面临疫情这一外部因素的冲击，还需要解决扩张失利、高层动荡等内部因素带来的发展难题。

但如“生命不息,前进不止”一样，在今天的盈利预警公告中，呷哺呷哺依然还是不忘扩张之心——“在2022年度，新开门店选址将采取更审慎的态度，继续展店约156家。”可以看到，相比于之前的开店举动，这一次显然要比之前更谨慎一些了。但能否产生一些积极效果，还是静待时间的检验吧。