甘泉豆腐干是陕西省延安甘泉县的著名的风味小吃。甘泉豆腐干距今已经有很久的历史了，在过去最开始是使用的一般大豆制作的，从二十世纪八十年代起，采用延安市出名的名贵大豆双青豆（绿滚豆）制作。

甘泉豆腐干早在1937年时，就已经有了。那时有个叫张明焕的，开了家豆腐店，卖豆腐，也卖豆腐干。他可以说是甘泉豆腐干的创始人。随后又有程中兴、李文育等几家豆腐店生产和出售豆腐干。

到了20世纪40年代以后，慢慢的，甘泉镇上，卖豆腐干的店家和摊点就不计其数了。旧时制作豆腐干，所用大豆，黄的青的都有，或者将黄的和青的搅和起来用。先作豆腐，选取一部分压成豆腐干。然后将豆腐干切作一寸见方的小块，入锅煮味。用的调料以大茴、小茴、丁香、花椒、盐巴等为主。

那时还没有现在这样的经过炮制的精盐。要用文火煮，似开非开，以便更好地入味。入味后，先在热炕上炕去大部分水分，再将一个个豆腐干用线穿起来，两个豆腐干之间放一个麻钱，一串串地挂到屋檐下晾干。麻钱是一种中间有方洞的圆形货币，用铁铸成，后来人们逐渐不再使用，两块豆腐干之间的隔离物变成了种种庄稼秸杆的碎小段儿。

晾豆腐干的方法是这样的：先取一根成人手指粗细的木棍儿或者树枝儿之类的杆杆，用两根麻绳或线绳在这杆杆的两头拴起来，吊在屋檐下，然后将一串一串的豆腐干挂到那杆杆上。当年甘泉镇街道两旁屋檐下，几乎都是这样的豆腐干串串，简直成为甘泉县一道风景线，一个标志。

不过，旧时甘泉豆腐干尽管有名，还只在延安附近的市肆与民间流行，用句不那么恰当的话说，还未能“登大雅之堂”。甘泉豆腐干发生巨大变化，有两个重要的时间，一个是1938年，县招待所将它引进到宴会餐桌上，款待上边和外边来的宾客。这使它声名进一步远扬。一个是1996年，县上决定对它进行现代化生产，开始改变依靠人工劳动的手工式作坊的土办法，使得甘泉豆腐干的数量和质量都上了一个新台阶。

首先引进设备进行现代化生产的就是甘泉县政府招待所，他们于1996年率先建立了甘泉县美水食品有限责任开发公司，他们生产的美水豆腐干经过正式鉴定，申请了专利，并在第四届中国杨凌农业博览会上获得后稷金奖。到2002年5月，甘泉县已经有了大小七家专门生产甘甘泉豆腐干面貌焕然一新的最重要的标志是，有了一家初步具备现代企业条件并且有相当规模的专门从事豆腐干生产与经营的延安宏利豆业食品开发有限公司。

甘泉豆腐干的第二个重大变化是，从20世纪80年代起，逐步全部采用绿色大豆制作，并且用的是延安地区出产的名贵大豆——双青豆。大豆原产中国，古人说的五谷中的“菽”，就是大豆。栽培历史在五千年以上。

大豆营养丰富，是人们所熟知的，双青豆的品质更为优良，也为人们所公认，它的罕见更加使人珍重，它的外观更加令人信服为绿色食品。采用双青豆制作的甘泉豆腐干，色墨绿如翡翠、似宝石，油质丰富，光彩夺目，香气四溢，不由让人垂涎三尺。

传说隋炀帝曾到过甘泉县，当年的美水泉水，曾千里迢迢运送到京城长安，供皇帝享用。甘泉豆腐干品质优秀，与这样的泉水有很大关系。因为拥有这样的美水甘泉，甘泉县生产的隋唐玉液酒，也颇有些名气。

现在的甘泉豆腐干，花色品种多样，有经过初步加工，以片状和块状包装，供人们再加工的；也有已经入味，以较小的丝形或不规则三角形出现，可以即开即食的方便型包装。甘泉县的领导，已将用双青豆制作的豆腐干列为重点产品，正在从各方面做工作，力争将它们推向全国市场，取得更大的知名度，更大的经济效益。

豆腐和豆腐干的主要原料是双青豆，双青豆含人体所必需的各种氨基酸和ABCD维生素，豆腐干营养丰富，经常食用豆腐干对人体会有非常好的效果，豆腐干中含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。

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