在杭州俞斌的解香楼，吃到了一款八宝鸭，斩鸭件去骨，包住八宝馅料并扎紧，先蒸后炸，再斩件上碟，这是典型的外稣里糯，鸭肉与八宝馅化为一体，鸭皮如烤鸭般酥脆，非常好吃。白天鹅宾馆玉堂春暖梁建宇师傅刚好坐在我旁边，我问他白天鹅宾馆现在还做不做八宝鸭，梁师傅说这种功夫菜确实少做了，但仍保留着相当的水准，欢迎我随时去品尝。新华大哥从上海到广州，大家给他摆的欢迎宴，我就定在了白天鹅宾馆，目的就是想尝尝这里做的八宝鸭。

玉堂春暖的八宝鸭

菜上来了，满满一大盘，一只完整的鸭子，躺在一个五彩瓷盘中，周围垫着白焯的菜心，师傅用刀叉将鸭子剖开，香味扑鼻而来，浇上浓稠的酱汁，再给每人分一碗，充满期待的眼神仿佛都可以看到香味弥漫，用勺子送进嘴里，只需轻轻一眠，已融于一体的鸭肉和八宝馅就已经化成满嘴绵密，脂香和肉鲜，加上淀粉带来的甜蜜交织在一起，舌尖的幸福厚重而实在。

梁建宇师傅

梁师傅告诉我这个八宝鸭的做法：1，先将糯米、去衣绿豆、干贝、栗子、陈皮丝、薏米六种馅料泡发；2，将整鸭从腋下下刀去骨，保留完整的鸭子形状；3，将六种泡发好的馅料和火腿粒、咸蛋黄酿入去骨的鸭子中，扎好后用老抽上色，高油温炸至金红色；4，用高汤调味加入八角、陈皮、香叶、花椒等香料，把炸好的鸭浸入，用大火蒸四个小时；5，原蒸鸭的汤，也叫陈鸭汤，勾芡做成浓汁，切开鸭时淋上。

这是一道功夫菜，仅蒸鸭子就耗时四个小时，如果算上泡发、拆鸭骨、上色、油炸时间，那时间就更长了。时间当然是“功夫”，但这个菜真正的功夫在于将鸭去骨又保留整鸭这一精细刀工。据梁师傅说，以前师傅们考试，给鸭去骨是粤菜师傅的必考科目，评委们考察的是去骨后肉是否多，肉多才是好的。鸭去骨后倒水进去，拎起来要不漏水。要达到这个水平，确实需要勤学苦练。现在这个菜少做了，刀工能达到这种水平的师傅自然也就少了。

这个菜从刀工到烹饪手法，从味型到呈现方式，都可以看到淮扬菜的身影，从历史文献看，这个菜的“知识产权”也应该属于淮扬菜。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，“正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸭，燕窝鸡丝”，这里的“糯米鸭子”应该就是八宝鸭，能够进奉给南巡的乾隆皇帝，档次够高的，在当时的苏州地区，这道菜就是最著名的传统名菜。这道菜怎么做，没留下文字，但二十七年后袁枚的《随园食单》里的“蒸鸭”，说的很祥细：

生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。

肥鸭去骨，填入九种馅料，用鸡汤隔水蒸透，这与八宝鸭的做法基本一致。馅料里的“香蕈”就是香菇，“秋油”就是酱油，大头菜丁就是类似于广东的大头冲菜或者四川的榨菜一类，这样说来，那时的九种馅料也太普通了，做法上用鸡汤蒸，也过于简单，白天鹅酒店用老抽上色，再用油炸，这样鸭子颜色更漂亮，蒸鸭的汤还加上各种香料，味道更香，最后用陈鸭汤勾芡做成浓酱汁淋回八宝鸭，这才入味。我们经常抱怨美食“今不如昔”，这也是一种偏见，以八宝鸭为例，现在的做法，不知比以前好吃多少倍。

《随园食单》没有把这种做法叫“八宝鸭”，而是叫蒸鸭，可见在袁枚的那个年代，还没有“八宝鸭”的叫法。蒸鸭这种吃法，南宋时就有，有陆游的《书怀四首其四》为证：“苜蓿堆盘莫笑贫，家园瓜瓠渐轮囷。但令烂熟如蒸鸭，不著盐醯也自珍。”虽然说的是苜蓿，但也扯上了蒸鸭，说家里有苜蓿、瓜和葫芦，可别笑我贫，只要烹饪得当，做成如蒸鸭一般烂熟，即使不加盐不加醋，也好吃得很。

蒸鸭也好，八宝鸭也罢，皆以“烂熟”为要，盖因古时平民百姓平时能吃上一顿肉不容易，孟子在描述他心目中的理想社会时说：“五十非帛不暖，七十非肉不饱”。好不容易得到的肉，要做得够软烂，牙口不好的老人家才吃得下，这种敬老传统沿习了几千年，也成了烹制肉食的标准。再说了，古人养鸭不像今人养鸭般有快速成长的饲料，鸭子长得慢，鸭肉肌肉纤维比较粗，还到处连着结缔组织，不把它煮烂，牙口不好的人还真不好对付。再看里面填着的糯米、绿豆、栗子、薏米，虽然已经泡发过，但隔着鸭子，热量的渗透也要冲破万水千山，淀粉类的食物，软糯意味着充分糊化，吃到嘴里，淀粉酶直接把淀粉分解为糖分，这就是甜。又香又糯又甜，这叫人怎么不喜欢？

有“八宝鸭”这个叫法，则要等到袁枚的《随园食单》出版后的一百年左右，有一个叫夏曾传的，袁枚的小粉丝一枚，写了《随国食单补证》，他对《随园食单》里的“蒸鸭”条目补充说：“此八宝鸭。凡藏鸭之物，或京冬菜，或干菜，或大葱，皆可总之。”这说明当时已经有“八宝鸭”的叫法，但经多年演变，内里馅料非但没有升级，反而一代不如一代。“或京冬菜，或干菜，或大葱”，这些东西都算“八宝”，真让人大跌眼镜。

这道菜的演变，不仅表现在馅料上，在烹饪技法上也趋向简单化，比如上海城隍庙老饭店，当时的八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟。这种做法省去了去鸭骨这功夫，省事多了，鸭骨撑起整个骨架，鸭形丰腴饱满，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，里里外外都有料，也算“多快好省”。至于出现在大清，袁枚《随园食单》之后的拼凑之作《调鼎集》里的“八宝鸭：切方块，配木耳、香芄、笋片、火腿片、莲肉，加酒、椒、酱、酱油煨。”属于鸭块与多种辅料相结合的煨菜，全然没有现在八宝鸭的影子，粗糙得很，差评！而葫芦八宝鸭，只是在鸭子中间用绳子捆一下，蒸烂后就成了葫芦状，倒不复杂。

窃以为，此类功夫菜，亮点就在于展示功夫。厨艺之所以迷人，就在于其艺术性，这类功夫菜，其食材放在今天虽然属于普通货，但它的价值不应在一堆名贵食材简单堆积的“土豪菜”之下。我们欣赏一幅画，是欣赏艺术家的高超技艺，而不是因为它的纸和墨有多名贵，厨师的出彩，也是这个道理。

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