一口一个的泡芙总是让人大快朵颐，小小的身躯里装满了满满的能量。轻轻咬一口，就看到了里面各色的内馅：香草奶油、慕斯馅、卡仕达…总有一款你钟情的。指南君也忍不住了：“泡芙，我来了！”ヽ(*￣▽￣*)ノ
01
关于泡芙
泡芙的美味期限并不长久，若放在冷柜中，内馅的水分会被外壳渐渐吸收，变得软塌塌的，原本爽脆的口感与香气也就消失了。
因此，有的店会以千层派面团包裹泡芙壳面团里使其维持更长久的酥脆感；有的店则用低温烘焙的方法，将烤制时间延长到4小时，只为使外壳的水分被充分蒸发；另一些店则干脆采用现点现做的方法，以带给客人更新鲜的好滋味。
当然，也有人可能更偏爱柔软的泡芙壳，于是有体贴的店家，提供松软型与脆皮型两种不同外壳供客人选择，只为让所有人都能开心享用自家甜点。从小小一个泡芙上，就可以看出店家花费了怎样的心思。
泡芙壳在法语里是pâte à choux，choux是卷心菜的意思，说的是泡芙壳烤制后膨胀起来就像一颗卷心菜，这样的比喻很贴切。
泡芙壳的质地十分轻盈，若只是挤入同样轻盈的鲜奶油，未免整颗泡芙都过于「轻」了，而泡芙的好搭档--卡仕达酱厚重浓郁，正好可以与之平衡，使其重量感十足。
做卡仕达酱，最基本的材料就那么几样——蛋黄、砂糖、面粉、牛奶和香草。
蛋黄、砂糖放入盆中混合均匀后再倒入面粉拌匀。另取一铜锅倒入牛奶，香草豆荚剖开，取出里面细小的籽，与空豆荚一起放入牛奶里煮沸，再慢慢将这滚烫的牛奶滤进蛋黄糊中迅速搅拌，均匀后再次倒回铜锅加热糊化，直到半凝固状的卡仕达酱冒出细小的泡泡为止。
有些主厨会使用低筋面粉或玉米淀粉以降低粘度，有些主厨会为了照顾不爱蛋腥味的客人调整蛋黄的比例。法式的西点店偏好于加入一点儿Grand Marnier 柑曼怡香橙力娇酒提香，日本人则喜欢在卡仕达酱中再加入打发的鲜奶油使其口感更顺滑。
02
关于泡芙的疑问
Q
泡芙为什么会膨胀形成中空?
蛋液中包裹着分散的淀粉粒与油脂，而其中的淀粉粒中吸收了大量的水分。
放入烤箱之后，在高温下水与油脂快速分离产生爆发性较强的水蒸气，气体的压力推动着面团向外膨胀。
而另一方面，由于淀粉粒经过第二次加热后充分糊化，与受热变性的蛋白质形成了具有良好弹性的胶状体，形成外部的骨架，撑起整个泡芙的形状，包裹住空气，因此才能形成中空的类似气球的形状。
有些方子里会加入一点盐，盐的作用是使得淀粉能有更好的延展性。
蛋液中的蛋白也具有起泡性，能增强面团在气体膨胀时的承受能力。而蛋白质的热凝固性也能使起到使膨胀后的形状固定的作用。
Q
泡芙为什么要加热面团?
加热面团的过程和油水比例有一点关系，但影响并不大。水蒸气的蒸发主要是在烤箱里完成的，而调整油水比例主要是在最后的调整蛋液的比例这一步中实现的。
第二次加热的原因，主要是为了能让淀粉充分糊化，形成饱含水分的网状小颗粒。
我们知道制作泡芙的第一步是加热水与油脂至沸腾，即第一次加热。第一次加热是为了让油脂能够在水中分散成细小的颗粒。
分散的小油脂颗粒都能均匀吸附在大的淀粉颗粒之上。不过，这时候的淀粉颗粒是未经过糊化作用的，不容易吸水。
在常温下的淀粉颗粒虽然可以吸收少量的水分，但并未影响到颗粒中的结晶，也不能与其他淀粉颗粒形成网状结构。因此，我们需要第二次加热面团，使其糊化。
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
在这个过程中，由于温度升高，淀粉分子内的一些化学键断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加。
淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀。当其体积膨胀到一定限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。
再一点点均匀混入蛋液之后的泡芙面团。泡芙面团在入烤箱之前需要加热的这种特性，是其他面团的制作中都没有的。
03
来一份泡芙配方
修女泡芙
A 菠萝皮
黄油 60g
细砂糖 40g
低筋粉 75g
1、黄油和细砂糖拌匀
2、搅拌完成后加入低筋粉
3、擀开至2cm厚度放入冷藏室冷藏10分钟
B 泡芙体（8个量）
牛奶 32g
水 95g
盐 1g
黄油 56g
低筋粉 47g
鸡蛋 110g
高筋粉 15g
1、牛奶、水、黄油和盐煮开
2、高、低筋粉过筛后加入沸水中
3、边煮边搅拌直至锅底结皮
4、面团稍加冷却后加入鸡蛋
5、搅拌完成的修女泡芙面糊呈飘带状
6、装入裱花袋在烤盘内挤出直径4cm的圆形
7、盖上直径5cm的菠萝皮
8、放入烤箱上火180下火160，烘烤25-30分钟
泡芙内馅
C 覆盆子慕斯
覆盆子果蓉 37g
吉利丁 一片
砂糖 10g
淡奶油 100g
覆盆子果蓉与砂糖搅拌，吉利丁隔水加热加入，淡奶油打发至六成，搅拌在一起，放入冰箱冷藏半小时使用。
D 香草奶油
淡奶油 100g
砂糖 5g
香草荚 1/4根
淡奶油加砂糖、香草荚打发至八成使用。
图片 |网络
内容来源 |知乎
文案及编辑 |文子