2019/11/4 星期一 北京

前几天在上海出差，去了孙兆国在外滩的新店，新店开在外滩22号，名字叫“智荟·六宴”。老孙对我说，他在尝试中国菜新的表达方式，做一种符合上海城市气质的菜式，利用饮食把上海的过去、现在、未来勾连起来，一餐饭通透上海开埠170年。之所以把店开在外滩，老孙在他的公众号里是这样说的：“十里洋场，开埠通航的璀璨沉淀，成就了当今的百年外滩。作为中西文化交融的最佳呈现地，体验外滩的饮食文化，就是体验百年海派菜肴的集萃经典。”

好友的新店打了卡

窗外是外滩，浦东的高楼依稀可见

1996年我买过一本书《开埠—中国南京路150年》，讲的是1840年第一次鸦片战争之后，《中英南京条约》签订后，上海成为第一批通商口岸，这也就是上海开埠元年。实际上，《南京条约》是1842年签订的，上海开埠在这之后。不过，开埠后的上海迅速成为中国第一大城市，远东第一大城市，成为亚洲与世界接轨最紧密迅捷的城市，这也造就了上海的城市气质，从松江府管辖的上海县到上海府，再到上海市，进而在民国时成为上海特别市，在近代中国历史上有着特殊的历史地位。

开埠后的上海，外国人大量涌入，番菜也就应运而生。孙兆国说：“当时的西餐馆中国人也称作为‘洋饭店’（馆）或‘番菜馆’。前者主要面向西方食客，比较符合西方人的口味；而后者多面向华人，实际上是一种中西合璧的西餐，更符合华人的口味。”经过多年的调查研究，孙兆国“发现番菜这个菜系是最适合现代人的。”他认为，大圆桌盘菜的分享，餐余是35%；每人每位的餐余从35%下降至12%。而番菜的位份菜品则从12%的餐余降至7%。这些是经过三年的无数次测试得出的。

减少餐余垃圾，目前国际上顶级餐厅都在努力践行着，这也是我在丹麦、法国、意大利考察多家米其林餐厅得到的最深切的感受，餐厅经营者有责任把可持续发展当做自身的使命，减少餐余垃圾的同时创造出更多的美味。孙兆国每年都要去欧洲日本等地考察，想必对此深有感触，在观摩学习烹饪技巧烹饪理念的同时，也感觉到了自己作为名厨的责任。在“智荟·六宴”吃的这些菜，可以说是孙兆国学习成果的展现，更是他对中国菜表达方式的思考与探索。在节约的前提下，考虑到了温度、味道、仪式感等方面，让就餐有了程序和仪式，让食客变身为一场菜品秀的欣赏者品鉴者。这样的经营方式，无疑是中餐表现形式创新，让吃饭变得好看好玩还好吃。

即使以严苛的态度评价“智荟·六宴”的出品，我也必须承认这些菜是好吃的，至于价钱如何并不是我关心的。在我的餐厅评价标准中，只有值不值，没有贵不贵。你吃了觉得学到了，那就是值了。左壮先生说：“fine dining带给人的不仅仅是食物和味道本身，更是一种多元文化因素的组合，食客要抱着一颗积极与食物对话的心，不仅是寻找，还要去发现，才能体会到更加丰富的意境。”“智荟·六宴”的就餐过程，就是左壮先生这段话的现实诠释。

互动体验的前菜

新西兰红虾。先吃虾脑，再将薄如蝉翼的萝卜包裹住整条红虾来吃。

黄响螺汤 三文鱼米糕。脆口、嫩口、烫口在一个餐盘中完成。

江鲈鱼

烤了七次的全熟牛排

白芦笋

现烤松叶蟹、松叶蟹汤、松叶蟹饭

通过火山岩石的高温将松叶蟹烫熟；装在大腹杯中的松叶蟹汤；松叶蟹肉炒饭加上嫩豌豆，加上蟹黄，整个屋子都是松叶蟹的香气。

加了白松露

草莓秀

草莓秀配着草莓香氛一起上桌，在草莓的味道笼罩下，吃草莓甜品。

智荟·六宴的新番菜是孙兆国个性化饮食美学体系初步展现，无论从那个层面说，我都会力挺到底。