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发酵的容器有熟胶桶，304不锈钢，瓦缸，窖池等，学员可根据自己的场地大小和规模去选择合适自己的发酵容器。今天酿酒技术顾问张思漫主要便跟各位分享关于窖池的搭建和维护这方面的知识。

一、新建窖池。

新建窖池时建议用黏土按一定的倾斜度筑牢窖池壁，窖底要求能够保水且地下水不能浸入，可根据具体情况对窖底进行防水处理，窖底要建有排黄水口。

二、窑池的形状、大小。

窑池的形状，建议建高*宽*高=1*1*0.8的窑池14个左右。

很多大酒厂在建窑池时，有3m深的，也有1m多、2m多的，就小曲清香型白酒而言，建议不要超过1m，太深发酵时温度不好控制。

窑池有全地下，半地上半地下和全地上的，小曲清香型白酒建设选择半地上半地下。这样进出料方便，温度也比较好控制。

三、建窑材料及其条件。

建窑一般要求在地势较高、无渗漏水、保水性能良较好，空气湿度相对较大的地方进行。

建窑时一定要做好防水处理，将地下水与地表水与窑池尽量隔绝，使窑池形成一个小的环境状态。

建窑材料包括二种，一种是以土、泥为主体，另一种以砖石为主体。

四、建窑方法。

建窑方法包括两种，一种以泥为主体层层垒上;一种以砖石为主体，砌成墙状，外面用混泥土倒模，做浓香型白酒时还需在蕞外面涂上窑泥。

建窑包括窑埂、窑底和防水层三大部分(防水层根据地况考虑前已述叙)，窑梗的建筑相对要求高一些，复杂些。

五、窖池的管理与日常维护。

1、出窖后，应该把窖底、窖壁清扫干净，若窖壁上段因封窖条件不好而长有青霉，则要彻底清除刷去，用20%vol左右的酒尾均匀喷撒在窖四周及底部。

2、出窖时不注意碰损了窖壁，若挖取了老窖泥留下的空隙，应该及时用培养好的窖修补完善。

3、窖池不应长期空窖，空气干燥的省份请特别注意，正常的生产中也不应该将窖空置太久，热季请及时用塑料布盖好。