老家寄来一罐生蚝，虽然11月下旬还不是潮汕生蚝最为肥美的时候，但也算是赶了个早，今晚就在家里，用生蚝做个津冬菜肉末生蚝煮丝瓜。

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1，家常做法：

（1），备料：丝瓜一条去皮切滚刀块，肉末二两、生蚝半斤、津冬菜、葱段、蒜末、盐、味精备用。

（2），做法：起锅烧油，煸香蒜末后放肉末炒香，放丝瓜进去煸炒，洒一点水，将丝瓜炒至松软，放津东菜、生蚝、盐进去，盖上锅盖煮二分钟，再放味精和葱段，炒多30秒即可。

（3）烹饪科学：丝瓜很滑，切滚刀块，多菱结构便于夹菜；丝瓜含水量特别高，加热后细胞壁受破坏，水分析出，结构塌陷，所以不宜久煮，也不能加太多水；肉末提供谷氨酸，生蚝提供核苷酸，两者协同作战，鲜味提高二十倍。

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这个菜的灵魂是津冬菜。冬菜是一种半干态发酵性腌制食品，冬菜有京东菜、川冬菜与津冬菜，还有西南地区的大足冬菜。津东菜是天津特产，原产于天津市静海县南部，京杭运河两侧一带。将大白菜切成小块，晒至半干，每100公斤加盐12公斤，充分揉搓，入缸压实，封缸2～3天，然后将菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，装缸发醉至第二年春即成。因加有蒜泥，成品有特殊的大蒜素香味。清朝末年，汕头做为通商口岸，天津商人带来了津冬菜，居然成为潮州菜的一种特殊风味，抗日战争期间，物流不方便，已经离不开津冬菜的潮汕人，想办法在当地生产津冬菜，最初由澄海县的莲阳公平腐乳厂延聘天津技师，开始生产冬菜，潮汕冬菜其实也应归入津东菜的系列。

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2，丝瓜和水瓜是一回事吗？

老广所说的“丝瓜”，指的是有棱有角的那种瓜，而北方所说的丝瓜，是没有棱角的，老广称之为“水瓜”。其实，我们老广的这种分法并不严谨，这两种瓜都叫丝瓜，有突出棱角的丝瓜，在科学界被称为“广东丝瓜”或“有棱丝瓜”，而表皮没有棱角的、被我们称之为“水瓜”的品种，在科学界的学名，是正而八经的“丝瓜”。

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丝瓜原产于印度，在中国经过了长时间的培育驯化，能适应中国从南到北的不同生长环境。不过，迄今为止，能天然种植出“有棱”的丝瓜，却只有两广一带，甚至连原产地印度都颇为少见。有棱丝瓜肉质相对更硬，口感更加有嚼劲，在制作时要去掉影响口感的坚硬的棱角，更适合蒸酿等需要保持形态的烹饪方法，比如蒜蓉蒸丝瓜和酿丝瓜等。而丝瓜，即被老广称为“水瓜”则更为鲜嫩清甜，不但瓜肉水嫩粘绵，而且连皮都是非常幼滑的。这两种丝瓜除了外观区别明显外，含水量上，丝瓜（水瓜）比有棱丝瓜含水量更大，它实在是太“水”了，还没怎么料理，就煮出一汪水。广州话“水瓜打狗——不见一截”，与北方的“肉包子打狗”一个意思，其实，用丝瓜打狗也会不见一截，之所以用“水瓜”而不用“丝瓜”，估计是“水瓜”更“水”，更容易断。广州话“丝”与“输”谐音，“输”不吉利，所以丝瓜在广府地区叫“胜瓜”，胜瓜又怎么能“不见一截”呢？所以打狗这个任务，还是得分配给水瓜。

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​3，丝瓜，为什么会苦？

我们喜欢丝瓜，是因为它嫩滑清甜，但是，有时从菜市场上买回来的丝瓜，在我们食用的时候吃起来居然是苦的，这是为什么呢？

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丝瓜是葫芦科一年生攀援藤本植物，在野丝瓜被人类转化栽种前，植株和果实中含有大量的苦味物质，主要是葫芦素C和葡萄糖苷生物碱，丝瓜果实中的这些苦味物质随着人类对丝瓜的转化过程而逐步减少到微乎其微。丝瓜发苦，其中一个因素就是由于品种基因退化返祖而发生苦味物质合成较多，造成丝瓜果实发苦；丝瓜发苦的第二个原因是光照不足。低温寡照，会造成丝瓜植株根系生长发育出现生理障碍或根部受损，从而使丝瓜根系活性降低、水肥养分吸收量减少、果实生长迟缓， 这些都会导致丝瓜成熟后形成苦味瓜或者发生苦味加重的问题；

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丝瓜发苦的第三个原因是温度过低或过高。在高温干旱的情况下，会导致丝瓜光合作用产物过量消耗或诱发丝瓜营养失调，丝瓜的果实就会因为干物质积累不够而产生苦味。在低温的环境中，也会导致丝瓜因为水肥养分吸收受抑、养分供应不足，从而造成丝瓜果实中的苦味素大幅合成与积累，最终导致丝瓜变苦；丝瓜发苦的第四个原因是交叉授粉。如果把丝瓜和苦瓜混种，授粉的蜜蜂有可能会把苦瓜雄花的花粉授粉到丝瓜的雌花上，长出的丝瓜也会带有苦味。此外，田间管理不当，也会导致丝瓜变苦。长期重茬种植、施肥不当、种植密度过大、田间郁闭、根系受伤、藤蔓受损、病虫害侵害等，都容易导致苦味丝瓜的出现。在进行丝瓜种植和田间管理时，如果基肥和追肥过量使用氮肥，有机肥和磷钾肥使用不足，也会导致丝瓜植株发生徒旺长而出现苦味；如果种植密度过大或苗株徒旺长，中后期控旺、整枝、疏叶不及时，丝瓜在通风透光不良的条件下，制造有机养分的合成量和果实内干物质的积累量会大幅减少，也会诱发丝瓜苦味。

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在丝瓜的苦味物质当中，葡萄糖苷生物碱是一种对身体有毒性的物质，人食用一定量的葡萄糖苷生物碱后，身体会表现不同程度的中毒症状，比如说恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，所以，有苦味的丝瓜不能吃。

4，丝瓜，在中国何时出现？

李时珍在《本草纲目》中说：“丝瓜，唐宋以前无闻，今南北皆有之，以为常蔬。”他说唐、宋时没听说过有丝瓜，这是真的吗？

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李时珍的说法是不准确的，最起码，陆游《老学庵笔记》中就提到丝瓜：“用蜀中贡余纸先去墨，徐以丝瓜磨，，余渍皆尽，而不损砚。”当时丝瓜，用作洗砚工具，将老瓜晒干，筋络可以洗涤器物，所以也被叫做“布瓜”。南宋主要收集栽培植物的类书《全芳备祖》，书中曾引用了《草木记》中对丝瓜的记载，就记录了丝瓜的名字，形态等。

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《全宋诗》就收录了南宋杜北山的《咏丝瓜》

寂寥篱户入泉声，

不见山容亦自清。

数日雨晴秋草长，

丝瓜沿上瓦墙生。

他说寂静的农家中传来山泉水声，看不见踪迹却非常清晰。在下了数日的雨后，草长了起来，丝瓜沿着墙和瓦生长。诗不算好诗，但丝瓜入诗，此诗也还算过得去。南宋其他诗人写丝瓜的多了去了，有赵梅隐的《咏丝瓜》：“黄花褪束绿身长，白结丝包困晓霜；虚瘦得来成一捻，刚偎人面染脂香。”有君端的“白粉墙头红杏花，竹枪篱下种丝瓜。”张镃还有“茆舍丝瓜弱蔓堆，漫陂鹎鸭去仍回”……

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这大概可以推断，丝瓜原产地确实不在中国，大概在北宋未年至南宋初传入中国，文人墨客于是纷纷“咏”了起来。有好吃的，中国的文人怎么会不哼唧几句？从这一线索去追寻食物的踪迹，错不了。

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