策划丨王振宇 编辑丨陈不诌 撰文丨陈晓栋
跟吕杨约时间碰头，他选了一家地方喝咖啡，到了一看，门口密密麻麻的网红，排队等着进去拍照。我跟他说，你选错地方了吧？他说不对啊，前几天晚上还在这里喝自然酒，没见什么网红啊。我说是啊，晚上这光线哪能拍照？
于是我们一边找清静的地方，一边聊自然酒（一种在酿造过程中，人工干预和添加剂使用比较少的葡萄酒）。他说很多人对自然酒褒贬不一，甚至挑剔，但是回过来想，葡萄酒这个东西，本来就是有好有坏的，喝酒，是主观的事，但是作为侍酒师去品酒，就应当客观对待。
“十年前，我是中国最早开始喝自然酒的，后来在半岛酒店跟客人推荐自然酒，客人也很接受，也许跟那时起，人们开始接受健康、自然、有机的生活方式是有关的。”
本土侍酒师的黄金成长时代
2009年，上海半岛酒店是吕杨职业生涯的起点。大学时，留学加拿大的吕杨擅自放弃念了一半的天体物理专业，转学葡萄酒专业，回了国，自然要挑选一份最对得住自己的工作。于是，经过一番自荐和面试，吕杨成了半岛酒店的侍酒师。半岛酒店对于吕杨来说，既是一片战场，也是一片修炼场，在高强度工作的同时，他不断自我升级，完成了一系列专业认证考试。
他的出现，也让大家认识到了“侍酒师”这个当年看来很特殊的职业。吕杨这个名字，开始出现在了一些时尚、生活方式和美食媒体上，加上他自己的笔耕、翻译和酒店的力捧，中国的很多年轻人也为自己的职业规划找到了新的方向——原来专研喝酒，也能有一份体面的工作。
吕杨说，在他进入半岛酒店之后的几年里，中国的年轻一代侍酒师开始迅速成长起来，餐厅里的客人们，也见证了侍酒师这个职业在中国，从没有存在感到兴盛，他们也开始接受侍酒师们的荐酒，也开始随着侍酒师们一起成长。
侍酒师跟其他服务行业一样，都需要有善于观察的能力，并且能力要高于其他服务业的从业人员，因为他们所处的，往往都是高档餐厅。但是吕杨说，在中国，观察这件事情还是挺难的，因为有钱人都穿得很随便，很难从衣着上判断该给他们推荐什么价位的酒，甚至遇到有些客人，穿着拖鞋就走进来了。“而且，有些超级有钱的人，反而从来不喝酒。”吕杨说到这个，自己也笑了。
“中国人喝酒，长期习惯了白酒、啤酒，对于葡萄酒，马上就让他们接受，是很难的。”吕杨总结到，“即便如此，还是应该有第一次，我的工作，就是让很多客人愿意尝试葡萄酒。”
中餐配酒，是一门高深的学问
2012年，吕杨去了香港，担任了香格里拉酒店集团葡萄酒总监一职。
管理一个酒店集团的葡萄酒，那绝非易事，更何况，香格里拉酒店集团对餐饮又是很看重的。“我的重点工作，就是集团在哪个地方开酒店了，我就要飞过去，为这家酒店的餐厅、酒吧制定葡萄酒酒单。”从那个时候起，吕杨开始大量接触各种菜系，真正开始研究中餐配酒这件事。
吕杨说，中餐配酒不是件容易的事情，不单单是中餐的味型千千万万，中国不同地方的人口味也不一样，同样一道菜，可能沿海的人喜欢清淡一些的配酒，内地的人就喜欢口味重一点的配酒。所以，酒单的设计师第一步，还要培训侍酒师如何根据客人的口味来切换荐酒。
他也说到了一些中餐配酒的短板。比如，中餐很少有餐后酒的概念，就是因为在中餐里，甜品的地位比较低，客人不太会因为搭配甜品而专门选酒。而在西餐里，甜品的地位尤其高，餐厅在对外介绍厨师团队的时候，除了主厨和副厨，还会介绍甜品师，所以客人在吃甜品的时候，再会点一轮甜酒或者烈酒。
在香港工作时间长了，对香港的餐饮情况也了解得多。说起上海和香港的差距，吕杨说：“虽然香港的高端餐饮起步比较早，但也没必要迷信香港，除了西餐、日料和港式粤菜要比上海占一点优势外，其余的各种中餐，香港是完全没办法跟上海比的，原因很简单，就是食材过不去。”至于葡萄酒的整体水平，吕杨表示香港也不见得强过上海。
至于吕杨自己喝酒，平时还是白葡萄酒居多，因为会感觉比较轻松，不会老喝好的红葡萄酒：“世界上好喝到让人感动的葡萄酒太多了，也不用天天感动嘛！”
作为大师，需要做的还有很多
2017年，吕杨通过了“侍酒师大师（Master Sommelier）”的考试，成为了大中华区首位侍酒师大师，现在全球有这个头衔的，也只有200多个人。
同年，他创办了归普学院（Grapea & Co.），开始更深入地进行葡萄酒文化的教育和传播。吕杨说，中国当下主要的葡萄酒教育，集中在上海、北京、广深、川渝，这几个地方的葡萄酒文化，已经很有规模了。
而香格里拉酒店集团出于对吕杨的理解与支持，让他从全职的身份转为顾问，对于这一点，吕杨是很感激的。
现在，吕杨最大的目标就是增强个人的影响力，这样才能更好地推动葡萄酒文化。今年，归普学院主理的新 世界葡萄酒联盟，联合了美国（加州）、加拿大、阿根廷、智利、新西兰、南非六个国家和地区的葡萄酒协会，共同进行传播和推广，而将来，吕杨的目标已经越来越清晰。
第一，吕杨开始为餐厅做酒单，每个城市会合作一家知名餐厅，在提升自我的同时，也打通了酒庄与餐厅的联接。他说，国内绝大多数酒单是不合格的，一本好的酒单，要根据餐厅，设计出主题、个性、美感，甚至对字体也有要求。
其次，就是通过归普学院，让更多的人接受葡萄酒教育，也让葡萄酒文化得以更广泛的传播。
最后，吕杨还通过与其他领域的品牌合作，持续打造自己的形象。他希望，侍酒师不仅仅是在餐厅里给客人推荐酒，他们可以做的事情还有很多。
“欧洲大陆的侍酒师，包括法国、意大利、西班牙这些地方，他们都认为自己就应该一辈子卖酒，一直干到退休。而美国的侍酒师们，早已经开始多元化的发展，他们的思维很新，英国的侍酒师们则紧跟美国的侍酒师，成为欧洲侍酒师中的先锋。”
最后，吕杨给出了自己的预测：“我相信在未来的三到五年里，中国还会有新的侍酒大师出现，我心目中就有五个左右的人选。我不会找他们一起做事，他们应该有自己的舞台，而我手下的一些人，将来也会变成他们。”
