在广州，羊肉做的好的，天河北路伊斯坦美食城算一个，选用新疆羊，原汁原味的新疆做法，淡淡的膻味，在可接受范围之内，而浓浓的香味，却完整地保留了羊肉的鲜，不论是炖，还是烤，都一样的鲜嫩多汁。
令人印象深刻的几道菜：
1、羊杂汤。用羊骨和羊肉熬出奶白色的高汤，与羊杂一起炖，高汤带来鲜香，洋葱去膻味，土豆增加质感，胡椒增香并且盖住腥味，一盅下去，肚里温暖而踏实。
2、羊肚包肉。选用羊前腿带骨肉和羊排，羊主要靠后腿持续发力，前腿运动量相对较少，这些肉都有结缔组织，加热后分解为胶原蛋白，所以嫩且多汁，用一个完整的羊肚包着肉和上汤，捆绑仔细，放到羊汤里炖至羊肚里的肉软烂，捞起上桌，剪开羊肚吃肉。受羊肚保护，羊肉的汁液不会流失，所以特别鲜香。
3、红柳烤羊肉串。羊肉肥瘦相间，香、鲜、嫩、焦脆交替，红柳特有的香味也传递到羊肉里，这是对羊肉最好的尊重，好吃的根本停不下来。
4、茄子炒番茄。来自新疆的茄子和番茄，本身就很有味道，两种茄子相遇，番茄自带氨基酸，负责为茄子提供鲜味，这道菜，保证你吃的整个过程，表情都在说“茄子”！
伊斯坦美食城老板刘月星，原来就是冰花酒店新疆大厦的行政总厨，自己出来创业，技艺不是问题，选择食材讲究，这才是好吃的关键。他们选择产自新疆的绵羊，这种羊，有羊肉味，膻味小。羊肉好吃，具有独特的风味，那是因为羊吃的牧草，有丰富多样的香味物质、活跃的多重不饱和脂肪酸和叶绿素，这些物质可借由瘤胃内的微生物，转化成萜烯类化学物质，这就是羊肉味。牧草的营养有限，这限制了羊的生长速度，河南、山东的羊养殖场，从新疆、内蒙买来羊羔，用营养更丰富的谷类饲料喂羊，羊长得快，可惜风味不足。我们普通消费者根本无法辩别肉案板上的肉来自何方，但刘老板有这个本事：很简单，认货源渠道，只选他熟悉的新疆羊。
究竟哪里的羊肉好，讨论这个话题真的得罪人。抛开“谁不说俺家乡好”，公认的标准是膻味越少越好。膻味的来源，主要贡献者是C6~C12短链脂肪酸，就是只有6～12个碳离子的脂肪酸，包括己酸，辛酸和癸酸等等，当这几种短链脂肪酸呈现一特定比例时，羊肉的膻味就格外的浓烈。另一个膻味来源是支链脂肪酸，其中的4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，被认为是羊肉膻味罪魁祸首。短链脂肪酸和支链脂肪酸，是吃草反刍动物消化牧草时的副产品，它们将草分解为葡萄糖，同时也将脂类分解成多种脂肪酸，而山羊和绵羊消化时，产生的短链脂肪酸和膻味支链脂肪酸的量，要远高于牛、鹿等其他反刍动物，所以羊肉特别膻。
影响羊肉膻味的主要因素包括：羊的品种、性别、年龄、部位和饲料。不同品种的羊，基因层面决定了羊消化道内合成 膻味物质的多少，山羊的膻味比绵羊重、小尾寒羊膻味比滩羊重。原产于东北亚地区的蒙古绵羊，被认为是全球短链脂肪酸最低的羊种之一。国内优良的羊种，比如宁夏盐池滩羊、新疆阿勒泰大尾羊，都是蒙古羊的良种。传说宁夏滩羊是苏武牧羊时从贝加尔湖边带回，这个传说，被科学家用基因鉴定证实；由于体内激素水平和能量代谢的差异，羊的性别也决定了膻味物质的多少，公羊的膻味要大于母羊和羯羊（阉割羊）；随着羊年龄的增长，脂肪的组成、分布和总量都会积聚增加，所以成年羊的膻味要比羊羔重，这方面羊和人一样，吃奶的孩子有“奶香味”，长大了变成“中年油腻”，老了就是“老人味”。
不同部位的羊肉膻味情况也不同，大致上，肾脏周边脂肪最膻，背膘脂肪次之，尾端脂肪排行小三，老四就是四肢脂肪，靠近这些地方的肉也照此排行；饲料也是膻味的主要决定因素，草料中的含硫有机物，能在一定程度上抑制膻味物质的生成，洋葱、葱、韭菜都含硫，所以也常常作为羊肉的作料。盐碱地和干旱少雨地区的土壤，盐碱度高，生长的都是沙葱、碱蓬、甘草、苦豆子之类的盐碱性植被，这些植物含硫有机物多，所以不太膻。东山羊以海岛所生的热带苜蓿作为饲料——和戈壁滩上的碱蓬一样，也是耐碱性植物，所以海南东山羊也不膻。伊斯坦美食城选用新疆阿勒泰大尾羊和靠近宁夏盐池的绵羊，所以膻味不重。
膻味是影响人们吃羊积极性的主要原因，各种去膻方法，都十分麻烦，相比之下，牛肉猪肉鸡肉容易烹饪很多，因此逐渐成为餐桌上的主角。在农耕文明体系中，土地是可流通的不动产，一块可以生产各类作物的土地，如果种的是牛羊吃的牧草，显然是种天大的浪费，而且羊还不能像牛一样作为耕地的牲畜；而杂食性的猪却不同，废弃泔水、果蔬根皮，什么都吃，这就做到了不与民争地。最终形成了地理上的400毫米等量降水线，低于这个降水量的，不适合耕作，只能放牧，生活在这些地方的人就以羊肉为主要肉食。
这个划分，说的是有肉吃的年代。在古代，羊肉一直唱的是主角，这主要得益于中原地区与北方游牧民族的贸易。南宋李焘的《续资治通鉴长编》记载，说宋朝“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”牛要用于耕地，杀不得，猪一直受鄙视，鸡产量太低，所以选羊肉，这样才天下太平。清朝著名地理学家徐松编辑了一部《宋会要辑稿》，里面提到，在宋神宗时期，皇宫每年要吃掉44万斤羊肉，算一下，每天要吃掉约1217斤羊肉，这些羊，估计是与西夏 贸易得来的，宁夏滩羊不膻，否则宫里一定都是膻味。
上行下效，在皇宫的带动下，宋朝民间也对羊肉情有独钟。《东京梦华录》提到了许多流行于都城开封的街市美食，涉及羊肉的美食就有炖羊、软羊、羊肚、羊腰、羊杂碎、生软羊面等十几种，全国都吃羊肉，又靠进口，结果就是将羊肉吃贵了。南宋绍兴年间，吴中地区的羊肉涨到了900钱1斤，这差不多相当于一个县令一天的工资了，“挂羊头卖狗肉”，正是出于宋朝的释普济，他在《五灯会元》卷十六中说：“悬羊头，卖狗肉，坏后进，初几灭。” 可见，羊肉贵，从宋朝就开始了。
羊肉香与膻，就如一个硬币的正反两面。老广的羊肉煲，为了去除羊肉的膻味，可谓十八般武艺全上：加姜、葱、米酒焯水，大料、香叶、桂皮、辣椒、姜、柱侯酱 盖住膻味。老广喜欢的本地黑山羊，生长于丘陵地区，“揾食艰难”，运动量大，肌肉纤维更粗，脂肪含量比绵羊少，所以肉质更为紧致，广式的又焖又炖，是正确的烹饪方式。山羊肉膻，除非吃的草是盐碱地的草。在羊肉品质方面，老广还是应该谦虚点，宁夏滩羊、内蒙和新疆绵羊，都比我们的黑山羊好，选用这些羊肉，照样可以做出老广的味道，好酒好蔡的清汤羊肉，就一点膻味都没有，还突出了清甜。
对老广来说，羊肉毕竟有些陌生，食物多元化年代，不妄自尊大，虚心学习其他菜系的优点，创造自己的味道，方是正理，这个道理，不独适用于烹羊。
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