狗母鱼、蟳虎鱼和笋壳鱼

笋壳鱼苗

高端餐厅的趋势是寻找高端食材,毕竟要让客人付出高价,不好用普遍食材糊弄人,最近在几个餐厅吃到一种油炸小鱼,餐厅坚称为“小笋壳鱼”。在餐厅,大笋壳鱼一斤卖到二、三百元,小笋壳鱼再便宜,血统也是高贵的。但常识告诉我,笋壳鱼主要靠人工养殖,将小鱼拿来吃,这违反生意逻辑,更大的可能是,这些鱼不是“小笋壳鱼”,而是与笋壳鱼同属虾虎鱼类的狗母鱼或蟳虎鱼,这三种鱼个体小的时候有点像。

1,狗母鱼

狗母鱼,英文名Synodontidae ,灯笼鱼目帆蜥鱼亚目的一个科。在太平洋、印度洋海域有广泛分布,是砂地上的主要底栖肉食性鱼种,有时亦会在礁砂混合区生活。栖息深度由沿岸浅海域至深达4500公尺的深水域。有的鱼种体表花纹在砂地上是很好的伪装,常在砂地上停滞不动或将身体埋入砂中,仅露出眼睛,伺机捕食水层中之小鱼或甲壳类,这些特征都很像蜥蜴,所以它的英文俗名也叫“蜥蜴鱼”。

为什么叫它“狗母”,这个还真暂时搞不清楚。这个难听的名字,其实它还有一个更文雅的名字——鲨鮀,郭璞在《尔雅•释鱼》中就说鲨鮀“今吹沙小鱼,体圆而有点”。汕头市又叫“鮀岛”,这大概可以想象,以前的汕头海滩,盛产鲨鮀鱼。

这种专吃小虾、小鱼和甲壳类的虾虎鱼,肉质松软、骨头也比较多、鱼味寡淡,归入劣质鱼的行列,价钱也一向低廉,市场价一斤30元左右。烹煮上,油炸后骨头酥脆,两片肉经过高温发生美拉德反应,大分子蛋白质分解为小分子氨基酸,倒是又鲜又香。还有一种做法,就是用大量的盐、酱油、酸梅和糖一起慢火久煮几个小时,至骨头酥软,这种方法潮汕话叫“炣狗母”,又咸又有点酸甜的狗母鱼,用来和白粥搭配,是很好的“杂咸”。

2。蟳虎鱼

被福建人誉为“一鱼顶三鸡”的蟳虎鱼,学名乌塘鳢,是塘鳢科、乌塘鳢属的一种鱼类。乌塘鳢大多栖息于滩涂的洞穴中及河口或淡水内,摄食小型虾蟹类,分布于印度洋北部沿岸至太平洋中部波利尼西亚群岛,北至日本,南至澳大利亚。中国产于华东和华南沿海滩涂及淡水水域,现在已经实现了人工养殖。

之所以叫它蟳虎鱼,这与它吃螃蟹这一技能有关。我们老祖宗给鱼命名,如果这种鱼吃什么,就叫它什么虎,吃虾的是虾虎鱼,吃螃蟹的就叫蟳虎鱼,蟳就是螃蟹。聂璜在《海错图》中将蟳虎鱼这一特殊技能描述得十分神奇,过程大概是:黑绿色的蟳虎鱼,常常会掠过海中的岩石,来寻找其中是否有石蟳藏匿。一旦发现猎物,蟳虎鱼便会用尾巴来抽那缝隙里的石蟳,以便激怒这满身甲壳的敌人。待石蟳上钩,伸出大螯钳住鱼尾巴时,蟳虎鱼便会拼命摇尾巴,将敌人赖以为生的武器生生拗断。蟳虎鱼这样做的本钱是自己的尾巴很薄,即便被钳住也只是留下伤痕而不至有生命危险。等到石蟳无爪,蟳虎鱼就冲进缝隙里从蟹爪折断的地方将蟹肉吮吸一空。

一条鱼如此缜密的智慧,让聂璜佩服得不要不要的,于是他感慨,人的技术啊,都是从学习中得来,而大自然造物的智慧,全都是老天爷的赏赐。并欣然提笔给蟳虎鱼写了赞:尔状不威,尔力未强,乃以虎名,以柔制刚。

聂璜想多了,蟳虎鱼并没有这么高超的智慧与武艺,蟳虎鱼尾鳍上的大黑斑,看上去像眼睛,作用是把尾巴伪装成头部,引诱天敌攻击尾巴,它可以借机逃命,尾巴破损,不久就可以长好,它这么薄的尾巴,怎么可能把螃蟹的钳甩断?螃蟹肉和膏分散在体腔和体节里,彼此之间都有隔层分开,怎么可能“尽为吮去”?吃螃蟹真有这么容易,那些蟹八件什么的统统作废了,我们吃螃蟹也没那么费劲了。

真实情况是,蟳虎鱼属夜行性鱼类,喜欢在石缝中穴居生活和繁殖。虽然性也凶猛,但也只是乘小鱼、小虾、小蟹、水生昆虫和贝类不备时囫囵咬碎吞下,没什么智取成分,遇到大一点的螃蟹,它逃得比兔子还快。

与狗母鱼比,蟳虎鱼个体大很多,肉多刺少,肉质鲜美,细嫩可口,可算得上是上等鱼,市场价格在一斤六十元左右。可清蒸,也可炖汤,福建人深信它可以强身健体,还可以治疗小孩尿床。后面这一点就当笑谈好了,小孩尿床是大脑皮层发育慢,不能抑制脊髓排尿中枢造成的,随着年龄增长,控制排尿的神经功能的成熟后,夜间膀胱的控制能力增强,也就不会尿床了。我们谁都有这经历,这不奇怪。当然,吃蟳虎鱼吃几年,小孩也长大了,也就不尿床了,但这功劳不应归蟳虎鱼。

3,笋壳鱼

狗母鱼、蟳虎鱼都属虾虎鱼,蟳虎鱼还叫乌塘鳢,虾虎鱼一般个体都比较少,有一个例外是大个子,就是笋壳鱼。笋壳鱼是尖塘鳢属鱼类的俗称,原产于东南亚诸国及澳洲大陆,是虾虎鱼中较大的淡水名贵种类。前端呈圆柱形,后部稍扁,长得像竹笋,黑乎乎的外表,所以只配叫笋壳鱼,

​中国式的命名就是如此的直接。

笋壳鱼为底栖穴居性鱼类,常栖息于水质较清或有微流水的江河、水库、池塘的底部沙泥或草丛中,也常栖息于岸边的砂石缝隙、洞穴及杂物中,生活水层为2米以下。游泳能力不强,不能作快速和长距离游泳,性温驯,对低氧环境适应能力较强。多在夜间活动,白天喜藏进泥里,可钻到泥里1米深处达10小时。笋壳鱼鱼苗阶段主要以轮虫类、枝角类、桡足类及底栖水生昆虫幼体和环节动物为食,成鱼主要以水中的各种小鱼、小虾、甲壳类、软体动物、水产昆虫及幼体为食,也食一些新鲜的动物肉碎屑等。对食物先窥视后吞食,不追逐捕饵,耐饥饿能力很强,一次饱食后可多天不摄食。

笋壳鱼是外来入侵物种,我国本地没有笋壳鱼。1999年,笋壳鱼由中国水产科学研究院珠江水产研究所从东南亚引进,在广东省试养成功。市场上的笋壳鱼,大一点的都是饲养品种。由于早期养殖经验不足,广东台风又多,一度导致笋壳鱼大量逃逸后成为“野生”,入侵珠江水域笋壳鱼不善于捕食,守株待兔式的捕食习惯,加上能被笋壳鱼捕食的鱼种少之又少,这样一来也就抑制了它们的生长和繁衍,野生的笋壳鱼,很少有超过半斤的。笋壳鱼属淡水鱼,不能在大海生长,那些打着海笋壳鱼旗号的餐厅,纯属没有技术含量的欺骗。

笋壳鱼肉多刺少,肉质嫩滑,虽然鱼味不足,但在淡水鱼中已属优质品种,价格也不菲,市场价一斤达60元左右。笋壳鱼用来清蒸,味道略为寡淡,需要有好的酱油,或者大量的姜蓉葱蓉帮助提味,也有用油泡的,味道有所改变,而那些野生的笋壳鱼,由于个体太小,用来滚汤好了。

认清这几种鱼,我们吃个明白的同时,也拒绝被忽悠,毕竟,有些高端餐厅,忽悠是他们时常压制不住的冲动。

本文写作过程得到厦门海鲜大叔陈葆谦兄、广州花城苑基哥的指导和帮助,特此鸣谢!

文中图片来自网络,如有侵权,请联系我们。

打开APP阅读更多精彩内容