姜对于大家来说应该不陌生吧，姜具有增进食欲、镇吐、活血驱寒等功效。那么姜用在川卤制作中又有何等功效呢？姜在卤菜制作中的用法你是否知晓呢？今天我们就来给大家说说川卤中生姜的用法和一些该注意的地方。

在做川卤卤肉的时候，我们通常用到的是鲜生姜，值得提的地方是此类食材不能过于腥膻。在生姜中含有一种特殊的蛋白酶，它会使肉质松弛失去弹性。所以在遇到肉质细嫩的食材时生姜都会后放，避免成品口感的损伤。而遇见那些肉质比较老的肉类食材时，生姜的腌制可以让这类肉质变得软烂一些。这里值得提醒大家的一点是：生姜用了后要从卤锅中捞出来，不然卤水会变坏的哦！

干姜也是我们在做川卤中也会用到的，对于它，很多人会误解成晒干后的生姜，这二者可不是一个概念。干姜是通过特别的手段种植出来的，它往往呈现出水分少辣味重的特点。例如香粉里就有这种干姜。大家可以去了解一下。

关于姜还得提一种，那就是晒干的南姜，即良姜。在卤猪头肉的卤水中，良姜可是主料。为什么非要用良姜而不用我们上面说到的其他的姜呢？因为良姜的定香功能好，可以去除猪头本身的异味。潮汕卤水中也会大量用到良姜，它会给菜品带来一种嫩滑爽脆的口感并且良姜和鲜香茅也是经常一起搭配的。

川卤中姜的用法还有很多，今天就给大家讲解了一些姜的用法和值得注意的地方。大家如果想知道更多关于姜在川卤中的用法以及卤菜技术难题解决可以咨询张师傅。