再现一场千年晚宴,一共需要几步?

金梧桐俱乐部·美食家,闽南的款待第一站,宋元海丝宴。

-

-

编辑丨邓诗彦 策划丨王振宇

再现一场千年前的晚宴,一共需要几步?

5月13日,金梧桐俱乐部·美食家聚会在福建泉州正式举办。金梧桐联合绿岛集团以及旗下连锁餐饮品牌闽和南,邀请中国顶尖美食家,共赴“闽南的款待”。(点击查看闽南行全程)

第一宴设在位于泉州石狮的绿岛国际酒店,其主题正是“宋元海上丝绸之路”。泉州是宋元海上丝绸之路的起点,彼时的东方第一大港,永不熄灭的光明之城,我们希望以这场宴会再现其华光。

然而千年丝路痕迹斑驳,并没有一张完整菜单可供我们按图索骥。为了最大程度彰显闽南美食的在地性,在绿岛及闽和南此前筹备的基础上,金梧桐俱乐部又做了很多探索——

从食材到食谱,从食器到食法,享受盛宴的美食家同样拿出广博的见识与挑剔的舌头,与我们共同闯荡闽菜的文化疆界。

01 食材:最好的食材,但不是鲍参翅肚

食材是我们的第一条线索。

闽南人热情款款,拿出最好的食材,是大家的共识。但什么是最好的食材?

凤凰网生活方式总监、美食频道主编王振宇先生在致辞时戏称:“做闽菜,最好的食材肯定不是鲍参翅肚。做海参,大董老师在呢;做鲍鱼,张新民老师家里晒了一堆;做传统珍稀食材,林少蓬老师的家宴都是一碗一碗上……”

△凤凰网生活方式总监、美食频道主编王振宇先生

△凤凰网生活方式总监、美食频道主编王振宇先生

“闽南千百年的历史演进到今天,什么食物最温暖当地人的胃,最勾起他们的乡情,这就是我们想在餐桌上呈现的。”

一派菜品由此切入。

比如这道手拆蟹肉海蛏煎。蚵仔煎,又名海蛎煎,是闽南传统名小吃。但闽菜最看重新鲜,五月份海蛎过季,当地人便以海蛏取而代之。同煎的蟹肉选用花乐蟹,也是产自闽港的独特食材。

△手拆蟹肉海蛏煎

△手拆蟹肉海蛏煎

另一道甘树子蒸特伍鱼腩也值得一提。闽南人对鱼有自己的排名,一午鱼二赤鲫三白鲳四马鲛,各人心中各不相同,但伍鱼始终排名第一。

“这小果子是什么?”每位食客都要问上一句。甘树子,又称破布子,原是福建老作物,后来在台湾的素食浪潮中发扬光大。几位师傅最早用豆酱调味,王振宇先生建议保留甘树子的发酵原味,既不失浓郁,又提高其闽菜的辨识度。

伍鱼肉质肥美,甘树子酱香浓郁,共同创造了舌尖上的巅峰时刻。

△甘树子蒸特伍鱼腩

△甘树子蒸特伍鱼腩

除了从宋元传承至今的味觉与乡情,海上丝绸之路为闽南带来兜兜转转的异域食材,它们同样是本场晚宴的重要角色。

主菜沙茶煮大九节虾,其中大九节虾是闽南特产海鲜,肉质爽弹,而沙茶正是海上丝绸之路的产物,闽南人口味嗜清淡,唯一的例外便是沙茶。

△沙茶煮大九节虾

△沙茶煮大九节虾

这种调味品从南洋而来,主料相似,添料则因口味而异,当晚的沙茶汤调入辣椒、葱蒜、花生酱,汤头鲜醇,口味辛辣,正与虾肉相配。

沙茶煮大九节虾刚上桌,金梧桐中国餐厅指南评委会联合理事长、美食家董克平先生便要了一碗米饭,他盛赞菜肴非常精彩:

△美食家董克平先生品鉴沙茶煮大九节虾

△美食家董克平先生品鉴沙茶煮大九节虾

“完全是因为海上丝绸之路,因为人员物资的流动,让沙茶融入了中国人的饮食。经过闽南人的改造,沙茶的表现更加丰富,用它来烹制台湾海峡的特产,不仅可以体会到菜品的美味,更可以感觉到饮食的发展是互相的借鉴、融合、积淀,最后成为一代人优秀的风味表达。”

02 食谱:从宋元来,到当代去

至于食谱,南宋文人林洪撰写的《山家清供》保留了千年前闽南饮食的痕迹。

绿岛国际酒店董事长、闽和南品牌创始人王良日先生介绍道:“林洪是泉州石狮人,《山家清供》是他用最简单、最传统、最本地的食物来宴请客人的食谱。我们还原他的菜品,还不是要摹刻宋元饮食,而是想展示闽南风味从古至今的演变。”

△绿岛国际酒店董事长、闽和南品牌创始人王良日先生

△绿岛国际酒店董事长、闽和南品牌创始人王良日先生

《山家清供》收录百余道菜肴,多是山野素食,闽南厨师复刻出三十几道,又按照当下闽南人的饮食习惯,增添食材或调整风味,最后精挑细选地加入本场“宋元海丝宴”之中。

拨霞供便是其中最重要的一道。

林洪当年雪天游武夷山,吃的就是这道鲜肉火锅:肉切薄片,用调料浸润,而后夹入滚水中摆动汆熟,因形似浪潮奔涌、晚霞翻动,而得“拨霞供”之名。

△厨师现场制作拨霞供

△厨师现场制作拨霞供

当晚的版本更增添一些闽地巧思:加入漳港海蚌同涮,将最著名的闽菜“鸡汤汆海蚌”融入菜品中;也涮本地野菜,增加清香;神来之笔是用武夷山的野生红菇熬制汤底,红菇明艳鲜美,盛在碗中,更似红霞。

△用武夷山野生红菇熬制汤底,明艳似红霞

△用武夷山野生红菇熬制汤底,明艳似红霞

另一些菜肴,则循着林洪“最简单、最传统、最本地”的方式,呈现在美食家面前。

前菜中有一道沙虫沁苦瓜。闽南传统做法是“肠灌肠”,将小肠反复嵌套多层,从流行语“人生无常,大肠包小肠”中便可见一斑。这道菜则用泉州本地特产沙虫,做了一个“沙虫套沙虫”,层层嵌套之后,反而更显出沙虫的脆度。

△前菜:沙虫沁苦瓜,拾香小墨斗,黄芥末干蚌

△前菜:沙虫沁苦瓜,拾香小墨斗,黄芥末干蚌

主菜麻油姜母猪肚鸽,同样沿袭闽南名菜姜母鸭的做法。永春土猪肚酿入鸽子,同姜母、麻油小火煨熟,再放凉切件,与姜母煎至金黄。一切都是古法,看起来不露声色,其实内有乾坤。

美食家们上前观赏猪肚鸽烹饪,砂锅一揭,风味瞬间溢出,香气四溢。

△麻油姜母猪肚鸽

△麻油姜母猪肚鸽

手工面线糊更冠以“古早”之名,古早,意味着千百年历史传承至今,没有科技与矫饰,只有真材实料,辛勤手工。手工面线细如发丝,在狠活横行的今天,格外的落胃贴心。

△古早手工面线糊

△古早手工面线糊

在这样的一场晚宴上,我们也希望借由菜品探讨闽菜的可能性。

金梧桐中国餐厅指南评委会终身主席大董先生,分享了他对闽菜如何走向全国的看法:

“闽菜能不能走出去?这个话题很大。一个食材或菜系要走得更远,既需要具有普适性的文化价值,也需要适口性的风味。普适性意味着它有文化传播的深度和高度,适口性意味着它容易被不同饮食背景的人所接受。今天的晚宴,我们从美食中看见福建文化的通达性。金梧桐挖掘、传播、服务地方餐饮的努力,非常有意义。”

△金梧桐中国餐厅指南评委会终身主席大董先生

△金梧桐中国餐厅指南评委会终身主席大董先生

金梧桐中国餐厅指南评委会主席,美食家、潮菜研究会会长张新民先生,则从食谱细节出发,提出海丝宴的精进方向:

“泉州是宋元重要的贸易港口,我们可以抓住海上贸易的饮食特征,比如人们出海时会带上一种保存时间久的、在船上吃的‘路菜’,完全可以考虑纳入菜单之中。同时,以《山家清供》为由头,挖掘古代美食文化,我们还可以做得更深入、更完美。”

△金梧桐中国餐厅指南评委会主席美食家、潮菜研究会会长张新民先生

△金梧桐中国餐厅指南评委会主席美食家、潮菜研究会会长张新民先生

03 食法:传统文化与现代审美的碰撞

品鉴过宋元海丝宴的食材与食谱,美食家们也就晚宴的“食法”做了更多研讨。

首先是食器

张新民先生建议为海丝宴设计一套专属的陶瓷餐具:

“海上丝绸之路一个很大的特征,其实是陶瓷的运输。中国很多著名陶瓷,都是通过海上贸易传播到世界的,一类是供贵族使用的官窑,一类是作为日常餐具的民窑。在福建,始于宋代、盛于元明的德化白瓷非常美丽,正适合以美器搭配美食。”

△产自福建的德化白瓷

△产自福建的德化白瓷

其次是配饮

茶叶也是海上丝绸之路运送的重要货物,而福建是中国茶叶第一大省,有丰富的茶叶名种,福建餐饮人对餐配茶也做出许多精彩的尝试。关于闽南的茶叶文化,我们会在之后的行程中有更深入的了解。

虽以海丝为主题,但本场宴会仍然采用更现代的形式,即分餐位上制。传统文化与现代审美的碰撞成为美食家们的焦点议题。

△海丝宴采用分餐位上制

△海丝宴采用分餐位上制

金梧桐中国餐厅指南评委会理事,餐饮投资人、策展人、收藏家丁大麦先生谈到:

“如何把古代文化在今天的审美和认知中复活,让它恢复荣光,这也是做海丝宴的关键。历史积淀给了菜品一个文化的基础,我们怎样才能诠释好?怎样让当代人更加理解,更加喜欢,更加流行?这是餐饮人需要共同思考的问题。”

△金梧桐中国餐厅指南评委会理事餐饮投资人、策展人、收藏家丁大麦先生

△金梧桐中国餐厅指南评委会理事餐饮投资人、策展人、收藏家丁大麦先生

金梧桐中国餐厅指南评委会联合理事长、美食美酒评论家闫涛先生更注重传统文化的保护与传承:

“福建背山面海,八山一水一分田,它的文化很难向内运输,但可以向外辐射。它不利于传播与融合,但保留下完整的文化体系,闽菜在这里形成自己独特的美学观念和表达方式。这些味道是文化基因,是身份密码,是我们互相辨认的重要依据。”

△金梧桐中国餐厅指南评委会联合理事长美食美酒评论家闫涛先生

△金梧桐中国餐厅指南评委会联合理事长美食美酒评论家闫涛先生

至此,宋元海丝宴的华光再现便已全部完成。一餐宴罢,金梧桐俱乐部·美食家“闽南的款待”将继续出发,携手绿岛集团与旗下连锁餐饮品牌闽和南,以及中国顶尖美食家,向闽南饮食文化的烟火中去。

打开APP阅读更多精彩内容