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编辑丨邓诗彦 策划丨王振宇

再现一场千年前的晚宴，一共需要几步？

5月13日，金梧桐俱乐部·美食家聚会在福建泉州正式举办。金梧桐联合绿岛集团以及旗下连锁餐饮品牌闽和南，邀请中国顶尖美食家，共赴“闽南的款待”。（点击查看闽南行全程）

第一宴设在位于泉州石狮的绿岛国际酒店，其主题正是“宋元海上丝绸之路”。泉州是宋元海上丝绸之路的起点，彼时的东方第一大港，永不熄灭的光明之城，我们希望以这场宴会再现其华光。

然而千年丝路痕迹斑驳，并没有一张完整菜单可供我们按图索骥。为了最大程度彰显闽南美食的在地性，在绿岛及闽和南此前筹备的基础上，金梧桐俱乐部又做了很多探索——

从食材到食谱，从食器到食法，享受盛宴的美食家同样拿出广博的见识与挑剔的舌头，与我们共同闯荡闽菜的文化疆界。

01 食材：最好的食材，但不是鲍参翅肚

食材是我们的第一条线索。

闽南人热情款款，拿出最好的食材，是大家的共识。但什么是最好的食材？

凤凰网生活方式总监、美食频道主编王振宇先生在致辞时戏称：“做闽菜，最好的食材肯定不是鲍参翅肚。做海参，大董老师在呢；做鲍鱼，张新民老师家里晒了一堆；做传统珍稀食材，林少蓬老师的家宴都是一碗一碗上……”

△凤凰网生活方式总监、美食频道主编王振宇先生

“闽南千百年的历史演进到今天，什么食物最温暖当地人的胃，最勾起他们的乡情，这就是我们想在餐桌上呈现的。”

一派菜品由此切入。

比如这道手拆蟹肉海蛏煎。蚵仔煎，又名海蛎煎，是闽南传统名小吃。但闽菜最看重新鲜，五月份海蛎过季，当地人便以海蛏取而代之。同煎的蟹肉选用花乐蟹，也是产自闽港的独特食材。

△手拆蟹肉海蛏煎

另一道甘树子蒸特伍鱼腩也值得一提。闽南人对鱼有自己的排名，一午鱼二赤鲫三白鲳四马鲛，各人心中各不相同，但伍鱼始终排名第一。

“这小果子是什么？”每位食客都要问上一句。甘树子，又称破布子，原是福建老作物，后来在台湾的素食浪潮中发扬光大。几位师傅最早用豆酱调味，王振宇先生建议保留甘树子的发酵原味，既不失浓郁，又提高其闽菜的辨识度。

伍鱼肉质肥美，甘树子酱香浓郁，共同创造了舌尖上的巅峰时刻。

△甘树子蒸特伍鱼腩

除了从宋元传承至今的味觉与乡情，海上丝绸之路为闽南带来兜兜转转的异域食材，它们同样是本场晚宴的重要角色。

主菜沙茶煮大九节虾，其中大九节虾是闽南特产海鲜，肉质爽弹，而沙茶正是海上丝绸之路的产物，闽南人口味嗜清淡，唯一的例外便是沙茶。

△沙茶煮大九节虾

这种调味品从南洋而来，主料相似，添料则因口味而异，当晚的沙茶汤调入辣椒、葱蒜、花生酱，汤头鲜醇，口味辛辣，正与虾肉相配。

沙茶煮大九节虾刚上桌，金梧桐中国餐厅指南评委会联合理事长、美食家董克平先生便要了一碗米饭，他盛赞菜肴非常精彩：

△美食家董克平先生品鉴沙茶煮大九节虾

“完全是因为海上丝绸之路，因为人员物资的流动，让沙茶融入了中国人的饮食。经过闽南人的改造，沙茶的表现更加丰富，用它来烹制台湾海峡的特产，不仅可以体会到菜品的美味，更可以感觉到饮食的发展是互相的借鉴、融合、积淀，最后成为一代人优秀的风味表达。”

02 食谱：从宋元来，到当代去

至于食谱，南宋文人林洪撰写的《山家清供》保留了千年前闽南饮食的痕迹。

绿岛国际酒店董事长、闽和南品牌创始人王良日先生介绍道：“林洪是泉州石狮人，《山家清供》是他用最简单、最传统、最本地的食物来宴请客人的食谱。我们还原他的菜品，还不是要摹刻宋元饮食，而是想展示闽南风味从古至今的演变。”

△绿岛国际酒店董事长、闽和南品牌创始人王良日先生

《山家清供》收录百余道菜肴，多是山野素食，闽南厨师复刻出三十几道，又按照当下闽南人的饮食习惯，增添食材或调整风味，最后精挑细选地加入本场“宋元海丝宴”之中。

拨霞供便是其中最重要的一道。

林洪当年雪天游武夷山，吃的就是这道鲜肉火锅：肉切薄片，用调料浸润，而后夹入滚水中摆动汆熟，因形似浪潮奔涌、晚霞翻动，而得“拨霞供”之名。

△厨师现场制作拨霞供

当晚的版本更增添一些闽地巧思：加入漳港海蚌同涮，将最著名的闽菜“鸡汤汆海蚌”融入菜品中；也涮本地野菜，增加清香；神来之笔是用武夷山的野生红菇熬制汤底，红菇明艳鲜美，盛在碗中，更似红霞。

△用武夷山野生红菇熬制汤底，明艳似红霞

另一些菜肴，则循着林洪“最简单、最传统、最本地”的方式，呈现在美食家面前。

前菜中有一道沙虫沁苦瓜。闽南传统做法是“肠灌肠”，将小肠反复嵌套多层，从流行语“人生无常，大肠包小肠”中便可见一斑。这道菜则用泉州本地特产沙虫，做了一个“沙虫套沙虫”，层层嵌套之后，反而更显出沙虫的脆度。

△前菜：沙虫沁苦瓜，拾香小墨斗，黄芥末干蚌

主菜麻油姜母猪肚鸽，同样沿袭闽南名菜姜母鸭的做法。永春土猪肚酿入鸽子，同姜母、麻油小火煨熟，再放凉切件，与姜母煎至金黄。一切都是古法，看起来不露声色，其实内有乾坤。

美食家们上前观赏猪肚鸽烹饪，砂锅一揭，风味瞬间溢出，香气四溢。

△麻油姜母猪肚鸽

手工面线糊更冠以“古早”之名，古早，意味着千百年历史传承至今，没有科技与矫饰，只有真材实料，辛勤手工。手工面线细如发丝，在狠活横行的今天，格外的落胃贴心。

△古早手工面线糊

在这样的一场晚宴上，我们也希望借由菜品探讨闽菜的可能性。

金梧桐中国餐厅指南评委会终身主席大董先生，分享了他对闽菜如何走向全国的看法：

“闽菜能不能走出去？这个话题很大。一个食材或菜系要走得更远，既需要具有普适性的文化价值，也需要适口性的风味。普适性意味着它有文化传播的深度和高度，适口性意味着它容易被不同饮食背景的人所接受。今天的晚宴，我们从美食中看见福建文化的通达性。金梧桐挖掘、传播、服务地方餐饮的努力，非常有意义。”

△金梧桐中国餐厅指南评委会终身主席大董先生

金梧桐中国餐厅指南评委会主席，美食家、潮菜研究会会长张新民先生，则从食谱细节出发，提出海丝宴的精进方向：

“泉州是宋元重要的贸易港口，我们可以抓住海上贸易的饮食特征，比如人们出海时会带上一种保存时间久的、在船上吃的‘路菜’，完全可以考虑纳入菜单之中。同时，以《山家清供》为由头，挖掘古代美食文化，我们还可以做得更深入、更完美。”

△金梧桐中国餐厅指南评委会主席美食家、潮菜研究会会长张新民先生

03 食法：传统文化与现代审美的碰撞

品鉴过宋元海丝宴的食材与食谱，美食家们也就晚宴的“食法”做了更多研讨。

首先是食器。

张新民先生建议为海丝宴设计一套专属的陶瓷餐具：

“海上丝绸之路一个很大的特征，其实是陶瓷的运输。中国很多著名陶瓷，都是通过海上贸易传播到世界的，一类是供贵族使用的官窑，一类是作为日常餐具的民窑。在福建，始于宋代、盛于元明的德化白瓷非常美丽，正适合以美器搭配美食。”

△产自福建的德化白瓷

其次是配饮。

茶叶也是海上丝绸之路运送的重要货物，而福建是中国茶叶第一大省，有丰富的茶叶名种，福建餐饮人对餐配茶也做出许多精彩的尝试。关于闽南的茶叶文化，我们会在之后的行程中有更深入的了解。

虽以海丝为主题，但本场宴会仍然采用更现代的形式，即分餐位上制。传统文化与现代审美的碰撞成为美食家们的焦点议题。

△海丝宴采用分餐位上制

金梧桐中国餐厅指南评委会理事，餐饮投资人、策展人、收藏家丁大麦先生谈到：

“如何把古代文化在今天的审美和认知中复活，让它恢复荣光，这也是做海丝宴的关键。历史积淀给了菜品一个文化的基础，我们怎样才能诠释好？怎样让当代人更加理解，更加喜欢，更加流行？这是餐饮人需要共同思考的问题。”

△金梧桐中国餐厅指南评委会理事餐饮投资人、策展人、收藏家丁大麦先生

金梧桐中国餐厅指南评委会联合理事长、美食美酒评论家闫涛先生更注重传统文化的保护与传承：

“福建背山面海，八山一水一分田，它的文化很难向内运输，但可以向外辐射。它不利于传播与融合，但保留下完整的文化体系，闽菜在这里形成自己独特的美学观念和表达方式。这些味道是文化基因，是身份密码，是我们互相辨认的重要依据。”

△金梧桐中国餐厅指南评委会联合理事长美食美酒评论家闫涛先生

至此，宋元海丝宴的华光再现便已全部完成。一餐宴罢，金梧桐俱乐部·美食家“闽南的款待”将继续出发，携手绿岛集团与旗下连锁餐饮品牌闽和南，以及中国顶尖美食家，向闽南饮食文化的烟火中去。