作者丨李弄 编辑丨邓诗彦 策划丨王振宇
澳门，是中国人的精神飞地。
走过寂静的关口，跨越灰暗的浅海，灯火通明的澳门半岛宛如一个新世界。
在这里，社区以高级酒店为分野，金色的娱乐场成为人民公园，街角的香奈儿与爱马仕，宛如城市的便利店。在写字楼倒下的地方，五彩斑斓的宏大喷泉正在升起。
这里的货币，有着大富翁般鲜艳的色彩和幼稚的字体，它天生就不是勤奋的嘉奖，而是游戏人生的工具。
澳门夜景
在社会学家鲍曼的理论中，以消费美学为指引的社会，已然取代了以工作伦理为规训的社会。不夜城澳门，大概是其最好的写照。
如此境况之下，我们要如何理解澳门美食？
在城市的阴面，在古早骑楼和狭窄街巷中，传统粤菜仍保有生命力，不改其精打细算的市井本色。但在城市的阳面，在灯红酒绿昼夜不息的酒店度假村里，一种新的菜系，一种花团锦簇的、志得意满的的菜系，已然出现。
它的饮食逻辑，无法被归为四大或八大菜系中的任何一类。因此，我们不妨直接假设，这种特殊菜系可以被命名为一个流派——
“永利菜。”
永利皇宫内的花卉艺术装置
它是娱乐场和度假村的产物，享乐和消费是它不可或缺的生长土壤；它服务于富豪的一掷千金，独特的受众倒逼风格和工艺的另辟蹊径。在定义之外，它不求回报的经营逻辑，东方主义的审美偏好，都与传统餐饮体系大相径庭。
“永利菜”是娱乐场菜肴的缩影，在永利皇宫与永利澳门两座金碧辉煌的酒店内，可以窥见澳门美食最璀璨夺目的面向。从川粤到京鲁，从中华到东瀛，四海风土在这里落脚，而后又改头换面再着盛装，如此迅捷而精准的在地化，只有在澳门可以看到。
应“2022亚洲50佳餐厅”主办方及永利的邀请，我们得以深入领略“永利菜”的风貌。以此为契机，我们将用四篇探店，讲述它的野心和可能性。
第一篇，从川江月开始。
在各种意义上，川江月是一张名片。
创意厨艺总监江振诚是享誉中外的名厨，台湾人，法餐出身，在新加坡、巴黎和台北主理过多家米其林餐厅。行政总厨范健华生于马来西亚，中餐启蒙来自粤菜大师谭国锋。两人共同打造的这家川菜餐厅，以法餐意识构建川菜未来，已连续三年摘得米其林二星。
餐厅周四至周日营业，尽管有百余个座位，但川江月每天只接待20位客人，目前的预定已排到六月。“川江月的营业额还不够cover江师傅的工资。”为最佳体验不计成本的餐厅运营模式，是度假村和娱乐场的底气。
带着这样的前理解，我们走进了金色的川江月。
以一杯四川雪山融水沏云南普洱花清口后，服务员老师呈上一套色卡。
色卡如扑克牌般展开，原来是特别设计的菜单，江师傅希望以颜色关联味道，或层次分明，或温润协调，每道菜品各有不同。如此设计，来源于川菜“一菜一格，百菜百味”的文化特色。
老坛泡菜·川江点
翻开第一张色卡，开胃小点声势浩大地登场。
共计十二种老坛泡菜，盛在金色浅碟中，绕桌一周，蔚为大观。梅酒番茄，鲜辣菠萝，黑蒜味水果玉米，黑加仑腌渍的冬瓜……花非花，雾非雾，挑选本身是一种乐趣，直到入口才揭晓的风味盲盒，又是另一种惊喜。
“作为一个四川人，我只见过一种。”有食客说。
“作为一个四川人，我也只见过两种哦。”服务员老师答。
被解构的川菜还是川菜吗？争议从前菜开始，川菜与永利菜的弥合与裂隙，也就此展开。
66攒盒凉菜
六款凉菜，盛在清式宫廷攒盒中，从左上至右下，味型逐渐加重。
左上角是麻辣奶香淮山，奶香山药泥搭配豆干、麻辣口味的啫喱，用蔬菜贴出“五饼”形状，算是麻将文化的彩蛋。接着是一道口水鸡，以菠菜和鸡肉为外皮，包裹鸭肝内馅。最右侧是烧椒皮蛋，将皮蛋蛋白制成方形果冻，蛋黄做酱置于其上。
第二排以鱼香龙虾开场，用法国蓝龙虾和鱼子酱搭配鱼香味酱料。黄椒酱生腌银针鱼，配海苔木瓜卷和宝塔菜，辣味突出。最后是蒜泥白肉，用肉片卷起芹菜和泡美人椒，在麻辣口味上达到顶峰。
配了一道名为“路过成都”的鸡尾酒，朗姆酒加黄瓜、八角茴香和芝麻油调制，我大概读懂了江师傅眼中的四川，是“看山不是山”的角度。
黑白松露鸡豆花
此起彼伏而又目不暇接的前菜撤去，主菜登场。
“黑白松露鸡豆花”，“麻辣龙虾钟水饺”，两道菜不仅对仗工整，而且形成了有趣的对照。同样是川菜代表作的重构，重构对象却截然不同。
其中鸡豆花是风雅的极致。捶打鸡茸，熬制清汤，做尽费时费力的功夫，为的是让肉菜更雅致。这道“黑白松露鸡豆花”，是更上一层楼的努力。
底部用黑松露做清鸡汤，顶部以油封白松露做燕窝，鲜刨黑松露和伊比利亚猪肉粉为其增香，传统的鸡豆花便游动在碗盏中央。一勺入口，只觉滑如凝脂，鲜气逼人，更显温润。果然功夫是不嫌多的。
麻辣龙虾钟水饺
而钟水饺却是市井的极致。红油拌水饺，是属于贩夫走卒的，难登大雅之堂的市井小吃。
麻辣龙虾钟水饺将其彻底解构。饺子变成一枚麻辣生腌龙虾馅儿，加一片开放的饺子皮；红油则成为八种酱汁，葱油、酱油、辣椒酱、龙虾汁，五彩斑斓，各自为营。吃时将其混匀，同桌的四川友人惊呼：“就是钟水饺的味儿！”
如果说川江月的鸡豆花是增其雅致，那么钟水饺则只是还其原型。自然是有趣的，让吃饭平添游戏人间的乐趣，只是文人骚客对市井的解构，总是有些表演的意味。
秘制香辣帝王蟹
最肥美的帝王蟹腿，刷上吞拿鱼罗勒酱，裹着避风塘辣椒粉，放到滚烫的石头上烧烤。烤肉的香气，混杂着松针的木质烟熏味，蒸腾而起。拿起蟹腿，入口麻辣鲜香，回味又鲜甜无比。
旁边是从成都空运的青岛原浆啤酒，装在黄铜薄片杯中，冰镇到无法手握的程度。
烧烤配冰啤酒，我明白了，这是对成都市民生活的美妙戏仿。
椒麻野菌鸭肝冻
椒麻野菌鸭肝冻，是江师傅用自己1997创作的法餐作品改造的川菜版本。同样分为三层，底部用鸭肝和鸡蛋做布丁，顶部是用三种野菌熬制的浓郁汤汁，重点放在中层的椒麻味啫喱，以灵动的川菜味道中和鸭肝、野菌的厚重。
因此，整道菜尝起来风味浓郁，但质地轻盈。从馥郁香气到温润口感，再到整体的层次和思路，这道菜和鸡豆花都师出同门。
藤椒鸡汁花胶面
又一道游戏人间的作品。浅碟之中，白色的是产自日本的白龙素面，这种素面来头不小，经过十八道工序和长达一年的熟成，韧性达到顶峰。绿色的是来自台湾的水莲菜，有芦笋般的爽脆口感。后方是一盏花胶鸡汤，咸香浓厚。
先用素面和水莲菜拌藤椒酱吃，等花胶鸡汤喝到一半，将剩下的水莲菜也放进去，化浓郁为清爽，如此便可一菜多吃。
美中不足的是，当日的调味似有差错。“咸，太咸了”，同桌友人对着鸡汤频频咋舌。
经典麻婆豆腐
黑白两种豆腐，或韧或嫩，青红两种花椒，或香或麻，混杂着丰腴的A4和牛肉末，簇拥着刺身品质的新西兰海鳌虾，盛在一个滋滋作响的滚烫铁碗里，急管繁弦地上场。那铁碗又盛在“千桂碗”中，用上千片月桂叶编织而成的碗盏，被高温激出甜异的香气。一时种种滋味争先恐后，好不热闹。
麻婆豆腐没配米饭，配的是一道以米为主要元素的鸡尾酒。以五粮液为基酒，米醋和米酒打成泡沫，洛神花酸梅汤制成爱玉般的啫喱，酸甜可口，趣味十足。
蟹黄海胆衬釜底饭
主食是蟹黄海胆衬釜底饭，东北五常大米煲出锅巴，加入脆米、香菜、嫩韭、猪肉脯、奄仔蟹膏和日本赤海胆拌匀，一口之内，焦、鲜、甜、辛、热、凉，各异的口感和风味轮番登场，绚烂一片。
还配了许多小菜，泡辣椒片，泡姜片，五花肉熬的宜宾芽菜，和牛炒的泡豇豆，将吃饭的乐趣无限放大。
新传统川味甜点·蜜瓜冰粉
最后来到两例甜点。手搓冰粉却没有泡沫，用细碎的金箔点缀，清亮异常。先是加入静冈蜜瓜汁水，清香甜美；而后拌以青柠、橘皮共调的醪糟，五味杂陈；最后收束于来自南非的葡萄甜酒，在酒香和果香中落幕。一道冰粉，却有几番递进的层次。
酸甜苦辣
同样的层次被赋予甜品“酸甜苦辣”，一枚软糖含进嘴里，酸、甜、苦、辣的滋味依次浮现，又轻轻荡开。以一盏沉香普洱做最后的清口后，川江月的一餐便结束了。
回顾这一餐，实在是云蒸霞蔚、高潮迭起。它是冒险，是游戏，它似乎有层出不穷的花样，有创意迸发的程式，旁人说“人生代代无穷已，江月年年望相似”，永利皇宫内的川江月，却是横看成岭侧成峰，让人流连其间，不知今夕何夕。
它当然美妙绝伦。只是当食客从神游中清醒，试图去探讨这一切游戏最初的动机，却觉得迷雾重重。
“川菜犹如未经琢磨的宝石，蕴含着优雅深邃的内涵。我期望宾客都会因川江月而爱上川菜。”江师傅如是说。
那么川菜是“未经琢磨”的吗？它的精致面，有二十四种味型的千变万化；它的质朴面，有二刀肉和灯盏窝，青蒜烫嘴、红油香浓的市井气。“优雅深邃的内涵”，大抵是法餐逻辑与西方偏好，原来所有的解构游戏，其实以国际食客为受众，是为了提高川菜的审美价值。
如此戏仿，不可避免地显出一点傲慢。这是川江月“川菜美学”的意旨所在，也是它的盲视之处。
在川菜的现代化过程中，川江月走出了一条妙趣横生的蹊径。但这条让人流连忘返的小路，不会是唯一的路径。
