编者按
315前夕，新京报记者暗访了位于河南郑州、商丘的3家杨铭宇黄焖鸡米饭加盟店，发现了包括食材过期、变质、剩菜回收再卖等后厨乱象。
“杨铭宇黄焖鸡米饭后厨乱象”事件引发社会广泛关注。3月13日，国务院食安办向山东省食药安办、河南省食安办发出挂牌督办通知书，对两地核查处置工作实行挂牌督办。
该报道是如何完成的？记者在暗访中有哪些见闻？传媒茶话会联系新京报视频新闻中心，揭秘报道背后的故事。
一场疑似食物中毒，一只老鼠，让我们决定做这个选题
2024年，一则“郑州十几人疑似食物中毒”的新闻引起了我们的注意。
没过多久，又有顾客爆料在黄焖鸡米饭中吃出了一只老鼠。食品安全事故加上卫生问题，让“我们视频”对这家全国知名的连锁餐饮品牌产生了强烈兴趣，它的后厨究竟什么样？食品安全真的有保障吗？
十几次应聘失败后终于成功卧底
在正式前往暗访之前，报社内部对选题进行了充分讨论，“我们视频”也做了大量案头工作，查阅过往相关报道，请教食品安全专家、咨询外卖小哥，尽可能多地了解餐饮行业的一些特点和潜规则。
这些前期准备，让记者对暗访可能遇到的问题、需要关注的重点环节有了更清晰的认知。
为了顺利进入门店，记者在社交平台和线下门店四处寻找招聘信息。有些门店不需要人，记者便给老板留下联系方式后继续寻找下一家。因为之前卧底调查过非法屠宰场，对后厨的操作流程有一定了解。然而，即便如此，依然经历了十几次失败，最终才成功进入报道中的门店。
每一次提问都需要提前设计和推演
在暗访调查中，“伪装”至关重要。每一次沟通、提问的方式，甚至后方小伙伴如何保障卧底记者的安全，都需要提前设计和推演。
为了避免引起怀疑，当记者目睹一些不规范操作时，不会直接质问，而是采用更贴近后厨人员的说法。例如，当看到牛肉被添加色素时，记者并未表现出惊讶，而是侧面询问“这个加多少？”，因为一次不经意的提问失误，可能会让整个调查“折戟”。
采访期间，记者尽量让自己显得更像一名长期在后厨工作的员工——不洗脸，让皮肤泛黄；穿着沾染鸡腥味的工作服，每天放在门口，第二天继续穿。
由于门店工作人员有限，记者需要不停地洗菜、炒菜、洗碗、打扫前厅，刚开始几乎没有空隙观察和拍摄。如果偷懒不干活，极易引起怀疑，因此需要正常投入工作，利用上厕所间隙寻找拍摄机会。
“如果点餐时间太早，很可能吃到的是‘回锅鸡’”
后厨的日常工作看似简单：洗菜、备料、炒菜、刷锅，但短短半个月的暗访调查中，记者却发现了令人震惊的乱象：
首先，回收顾客吃剩的食材，简单冲洗后继续使用。
一天早晨，记者在后厨发现锅里残留着几块凝固的香菇和鸡肉。一个店员随口说了一句“赶紧清洗”，当记者正准备倒掉时，另一位工作人员却制止了：“肉不要了，香菇还能用。”他随手将香菇涮洗后扔回配料盆，而这些食材，很快就会被端上顾客的餐桌。
其次，隔夜菜直接加热，第二天继续卖。
在三家门店，记者多次发现前一天剩下的黄焖鸡没有冷藏，也没有任何保鲜措施，而是直接放在后厨的案子上。第二天，它们会被简单加热，再次卖给顾客。如果你点餐的时间太早，很可能吃到的就是“回锅鸡”。
最后，牛肉染色，卖相比安全更重要。
在河南商丘的一家门店，记者看到店员拿出一瓶红色液体，倒入牛肉里，问她那是什么，她答道：“色，让牛肉看起来更新鲜。”换句话说，你以为的“新鲜”牛肉，可能只是假象。
此外，这些门店员工在制作菜品时时常抽烟，配料随意勾兑，生鸡肉扔在垃圾桶旁，凡此种种乱象，让人触目惊心。
激烈争论，只为给公众呈现严谨的真相
2月底，记者结束了调查，带着大量影像资料回到报社。
整理素材的过程和调查本身一样辛苦——半个月时间拍摄了上百小时画面，但真正能用的或许只有5%—10%。
由于现场环境限制，许多镜头模糊、抖动严重、光线不足，必须反复认真筛选。与此同时，我们还要保证每一条信息的准确性和证据的完整性。在组稿剪辑过程中，对于视频脚本，我们也是反复打磨，其间甚至发生激烈争论，最终都是想呈现给公众严谨的真相。
国务院食安办挂牌督办——“所有的努力没白费”
报道发布后，杨铭宇黄焖鸡总部迅速做出回应，发布致歉信，并宣布三家涉事门店永久闭店。全国多地市场监管部门展开检查，国务院食安办向山东省食药安办、河南省食安办发出挂牌督办通知书，对两地核查处置工作实行挂牌督办。
舆论的关注，最终促使了监管的行动，也让食品安全问题再次成为公众讨论的焦点。看着各地调查工作一一展开，同事们都欣慰地笑了——“所有的努力没白费”。
不能让一碗黄焖鸡外卖成为食品安全的赌注
许多连锁品牌都以“标准化”作为卖点，但这次卧底调查让我们深切认识到，所谓的标准化管理能否真正得到落实，仍需打一个问号。
在卧底调查期间，记者发现部分门店的鸡肉和配料是统一配送的，但香菇、土豆等配菜仍然由商家自行采购。此外，企业总部对加盟店加工环节的监管形同虚设，所谓定期巡查也只是表面功夫。
黄焖鸡后厨乱象的报道价值，更在于提升了公众对食品安全的重视，无论监管部门还是企业，都应尽职尽责。毕竟，谁都不希望自己点的那一碗黄焖鸡外卖，会成为一次食品安全的赌注。
主编：刘娟
编辑：李磊
校对：李媛 毛洁